Pesquisa

A autora Fátima Iken aprofunda a investigação que nos permite revisitar a obra de Luis de Sttau Monteiro e a especificidade alimentar de um período de transição histórica (1969-1975) evidencia o papel pioneiro da crítica gastronómica deste escritor, que com experiência e humor contribuiu para a caraterização dos hábitos alimentares da época e o enquadramento profissional da restauração.

Um homem de excepção. Um humanista. Um empreendedor que pela inteligência, determinação e força do trabalho construiu uma empresa exemplar: os famosos Armazéns Grandella.
O seu empenhamento cívico é bem patente na política social da sua empresa, construíndo escolas com uma arquitectura muito característica - autênticos templos do saber - e para assegurar as férias ou o descanso necessário aos seus empregados (não esquecer que a tuberculose era uma doença que grassava, na época, na sociedade portuguesa) construiu um edifício na Foz do Arelho, de que hoje beneficia a Inatel. Republicano convicto e coerente com a sua responsabilidade social e política "agarrou na fortuna e ofereceu-a ao governo provisório da República. Dois ou três dias depois da vitória revolucionária, disse ao ministro dos Estrangeiros que, caso fosse preciso contrair algum empréstimo externo, o Estado poderia dar como garantia as suas propriedades e os seus armazéns", como afirma no prefácio Anabela Natário. "Memórias e Receitas Culinárias dos Makavenkos" permite-nos apreciar também o seu sentido amplo de conviviabilidade que o levou a fundar em 1884, ainda no reinado de D. Luís, a Sociedade dos Makavenkos "com mais 12 amigos adoradores de patuscadas" como nos descreve a prefaciadora. Nesta sociedade serão membros várias figuras de destaque que partilhavam de forma aberta e democrática as ideias e o prazer da mesa. O requinte das refeições e a regularidade semanal dos encontros, levaram Francisco de Almeida Grandella a deixar-nos testemunho através deste livro "Memórias e Receitas Culinárias dos Makavenkos", onde obviamente inclui receitas com todas as peripécias e atitudes gastronómicas dos intervenientes. A Colares Editora vem de há anos construindo uma colecção de gastronomia que fixa o registo e a memória deste nosso fecundo património. Esta obra tem pois toda a oportunidade, no ano em que se comemora o centenário da implantação da República.

Este livro é de grande utilidade para os estudiosos, para os praticantes de cozinha e para os sempre curiosos gastrónomos. Instrumento de trabalho e de prazer, descreve-nos desde a história e percurso dos alimentos, à biografia dos mais célebres cozinheiros da antiguidade aos nossos dias, não esquecendo a referência a restaurantes famosos e o registo bibliográfico das obras que constituem um marco para a história da alimentação. É óbvio que houve intenção de valorizar o nosso património gastronómico.

"Na paleta dos sabores, os doces sobressaem com particular relevo. Temperam a boca depois dos salgados, dos acres, dos picantes, no final de uma refeição. Deliciam o corpo e adoçam o espírito em momentos de comemoração e de partilha. São mimos que se apresentam como dons, como oferendas." É com estas palavras que a Professora Maria Helena da Cruz Coelho, no prefácio ao livro A Doçaria Conventual de Coimbra da autoria de Dina Fernanda Ferreira de Sousa, nos incita a degustar os maravilhosos doces de Coimbra das arrufadas de Santa Ana aos pastéis de Santa Clara e ao tão celebrado manjar branco de Celas, contemplando os doces de colher, bolos, compotas e confeitos. Trata- -se de um trabalho - de uma tese de doutoramento - em que a autora desenvolveu criteriosa investigação desde o quotidiano nos conventos femininos, onde a doçaria proporcionava a exaltação da criatividade.

No âmbito do estudo de Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, é identificado como "O primeiro livro impresso de doçaria portuguesa" em 1788, é o terceiro livro de cozinha publicado em Portugal. Depois de a Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, cuja primeira edição é de 1680, e de o Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, de Lucas Rigaud, de 1780.

Esta obra singular compila 162 receitas, onde predominam as preparadas pequenas - biscoitos, broas, pastéis e outras. Seguem-se os doces de frutos frescos submetidos a preparações onde o açúcar é ingrediente de relevo, nomeadamente nas compotas, geleias e marmeladas. Uma curiosidade esta obra descreve em pormenor a preparação dos gelados e sorvetes. Refere também algumas receitas regionais desde os ovos-moles de Castanheira, aos caroços de alcorça de Salvador de Lisboa e Odivelas, às fatias de Santa Clara de Évora, pastelinhos de ovos de Marvila, pastilhas de Madre de Deus, etc.

Incluí referências e informações práticas sobre a conservação dos alimentos, normalmente realizadas à base de açúcar. Valoriza as propriedades de alguns produtos no campo da saúde. O autor, embora anónimo, evidência uma grande experiência das técnicas culinárias.

O estudo preliminar de Isabel M. R. Mendes Drumond Braga permite ao leitor avaliar numa perspectiva histórica a importância desta obra.

Nós ocidentais, quando pensamos na cozinha chinesa, encadeamos várias sensações: a cor, a qualidade dos produtos, a harmonia com a natureza com predominância dos vegetais, a frugalidade e a completude, a estética na apresentação dos alimentos, a forma de comer em que os pauzinhos definem o ritmo da refeição e sobretudo a imaginação recorrente.
O acto de comer exprime a linguagem dos sentidos, da conviviabilidade e da partilha.
A descoberta da cozinha ao viajar permite-nos a integração imediata na cultura local. O estar e os sabores proporcionam uma muito directa integração.
Este livro Sabores da China - História e Gastronomia pretende dar resposta à nossa curiosidades. A autora M. Margarida Pereira-Müller introduz-nos progressivamente na história deste grande país, grande pela sua civilização milenar, pela sua dimensão geográfica e pela sua força espiritual, revela-nos a complexidade dos vários povos que constituem os 1.295 milhões de chineses.
Com o acelerado desnvolvimento económico em concomitância com a globalização, a China de hoje está mais perto de nós. A gastronomia chinesa suscita e mobiliza o nosso interesse e é uma forma directa de aproximação cultural. Daí que este livro tenha grande utilidade para quem pretenda iniciar-se nesta alquimia oriental. Estão repertoriadas as receitas desde as entradas, ao peixe, carne, arroz, massa e legumes, sobremesas e o ritual do chá.

Brasil na Hora de Temperar — História, Gastronomia e receitas identifica a originalidade da cozinha brasileira como resultante da partilha comunitária de várias culturas.
Os índios com ao seus curiosos hábitos alimentares, os portugueses que a partir de 1500 viajam com as plantas e os animais que transportam de África, de Portugal e do Oriente, os escravos que trazem consigo tradições e segredos.
A chegada da Corte - D. João VI - em 1807 introduz na vida social e nos banquetes a gastronomia europeia, confirmada durante a regência do Imperador.
A partir do séc. XIX até aos nossos dias seguem-se grandes movimentos migratórios: italianos, libaneses, alemães, holandeses, japoneses, que contribuem de forma activa para o enriquecimento da culinária no Brasil.
Rica de cor e aromas, beneficia da exuberância da natureza aliada a uma prática saudável e sofisticada.
A autora, Maria Antónia Goes, elabora um levantamento significativo da cozinha dos vários Estados e propõe receitas que são um convite e um desafio ao paladar do mais exigente gastrónomo.

Doçaria Tradicional do Algarve de Conceição Amador é um livro que nos reconcilia com a memória dos sabores. A competência da autora garante-nos a qualidade deste trabalho sobre os deliciosos e artísticos doces do Algarve. Conceição Amador foi professora e no domínio da gastronomia colabora com várias instituições — Câmaras Municipais, Direcção Regional da Agricultura do Algarve, etc. É membro da Confraria de Enófilos e Gastronómica do Algarve. Desde a década de oitenta que vem desenvolvendo investigação no âmbito da Doçaria, o que lhe valeu vários prémios e menções honrosas. Publicou também livros de que destacamos: Doçaria com Alfarroba, Doçaria com Figo e Doçaria com Amêndoa.

Este livro é o convite a uma visita gastronómica à obra de Miguel Torga.

Investigação meticulosa de Dina de Sousa permite-nos acompanhar a evolução deste escritor desde a infância à adolescência. A influência marcante do Brasil, dos sabores de Minas Gerais que registou na memória, à realidade cultural transmontana que habita as suas personagens e nos permite vislumbrar a sobriedade deste escritor, homem de hábitos que na vivência coimbrã aprofundou afectos e a quem a força da terra e o amor ao país é permanentemente celebrado.

As referências ou alusões alimentares ao longo da sua vasta obra - Diários, Contos, Portugal, A Criação do Mundo, etc - são o testemunho do seu sentido de partilha e da importância convivío no quotidiano.

As receitas associam o prazer da mesa aos lugares preferidos do escritor Miguel Torga.

A descoberta de Maria José Travêlho Rijo trouxe à Colares Editora a obrigação ética de incluir este livro na sua colecção de Gastronomia, neste período para partilhar com o público que gosta de ler e através da leitura viajar e conhecer.

Do Alentejo ao Alentejo permite-nos conhecer, através dos olhos e da escrita, uma forma de vida imaginativa, que soube transpor os horizontes da planície alentejana, da melopeia da fala popular do Baixo Alentejo para ganhar fôlego nas serranias da Estrela, deslizar no Atlântico até à baía de Angra.

Nascida numa aldeia de Beja dos anos 20, ultrapassa pela influência da mãe a formação básica. E aqui a poesia e a leitura ganham fôlego. Pelo casamento adopta Elvas como a sua cidade. Acompanha o marido nas suas itinerâncias na direcção do Banco de Portugal e vai-se apercebendo das variadas formas de acolhimento social, das riquezas que a lavoura de cada região propicia, das mezinhas que ultrapassam a falta de apoio médico e sanitário de quem habita num Portugal distante de Lisboa, ou no caso de Angra do Heroísmo desvastada pelo sismo.

Ganham destaque as receitas que adoptou para a sua vida doméstica, elaboradas com o amor de quem se entrega em tudo o que faz, em cada lugar, as tradições populares, a paisagem e as gentes temperam a sua escrita. Agora que Elvas ganhou o estatuto de Património Cultural da Humanidade não se pode esquecer quem como Vereadora da Cultura ressuscitou a Biblioteca Municipal.

Trouxe música clássica para a rua e fundou uma escola. Sonhou a alegria dos corpos a dançar que concretizou numa outra escola. A sua acção trouxe vida, água fresca à cidade, num vanguardismo que merece ser conhecido e desenvolvido. O turismo cultural como um motor.

Para que o interior não morra é preciso pô-lo na ordem do dia com exemplos como este.

O relançamento deste livro é de uma grande oportunidade - a primeira é histórica, com a comemoração dos 250 anos (1756-2006) da criação da primeira região demarcada no mundo a REGIÃO DO DOURO, a segunda pelo trabalho que o autor - Ceferino Carrera - pôs ao dispor do leitor mais distraído, propondo-lhe a evolução da cultura da vinha na Região Duriense que remonta à pré-história até aos nossos dias, passando pelo dia "10 de Setembro": "Aos 10 de Setembro de 1756, por Alvará Régio de El-Rei D. José I, sob os auspícios do seu Primeiro-Ministro, Sebastião José de Carvalho e Mello, foi instituída a Companhia Geral de Agricultura das Vinhas do Alto-Douro, também denominada Real Companhia Velha." Esta data, graças à iniciativa do Marquês de Pombal, é um marco pioneiro para a história mundial de classificação das regiões vinícolas.

É de considerar também a dimensão técnica desta obra que informa desde o ciclo dos trabalhos da terra - plantação da vinha, os granjeios da vinha no Douro (a cava, escava, enxertia, empa, segunda cava, poda, etc), às castas, aos tipos de vinho do Porto, etc. Trata-se pois de um livro útil, que nos permite conhecer e valorizar como o trabalho metódico e inteligente que ganhou uma terra acidentada que nos responde com as magníficas vinhas do Douro.

Trata-se de um trabalho de investigação sobre a história da cerveja. Segundo o autor a pré-história da cerveja teve início 10 000 a.C. com a fermentação acidental do grão da cevada, embora a história propriamente dita tenha ocorrido em 3 000 a. C. na Mesopotâmia. Desde então, há também vestígios do consumo de cerveja no Egipto. Este livro analisa e descreve a evolução desta bebida ao longo dos séculos.

O autor explica o processo de fabrico, os tipos de cerveja, a evolução do consumo e aborda em pormenor a história da cerveja em Portugal até ao que considera "o triunfo da cerveja", nos anos 60. Estuda igualmente os espaços e as práticas de consumo — as cervejarias, a utilização da cerveja na saúde e na cozinha.

Para completar — e no espírito da Colecção Gastronomia — o autor transcreve receitas de cozinha (dos salgados aos doces) e de bar, com os incontornáveis cocktails.

A recente série televisiva sobre D. Antónia Ferreirinha e o Douro refrescaram na memória a importância deste "néctar" na história do nosso país. Camilo Castelo Branco hipersensível e extremamente crítico à sua evolução na época, redige este polémico texto em que com grande mordacidade analisa o trabalho dos ingleses e em especial do Barão James Forrester.
O célebre naufrágio em que o referido Barão perde a vida e D. Antónia sobrevive é descrito com dura vivacidade. Sobretudo no que se refere à lendária Gertrudes, ex-cozinheira de Camilo e que este intitula Madame Brillat-Savarin. Ao reconhecer os seus dotes culinários e afectivos, literariamente comprovados e que se referem ao período em que o escritor esteve gravemente enfermo. São descritos em pormenor alguns pratos no saboroso estilo camiliano. José Viale Moutinho especialista na obra de Camilo Castelo Branco aborda no prefácio este texto numa perspectiva biográfica.
O Vinho do Porto complementa e enriquece a Colecção de Gastronomia da Colares Editora.
Trata-se pois, de um livro para gastrónomos amantes da língua portuguesa e de literatura.

EÇA DE QUEIRÓS é seguramente um dos escritores mais marcantes da nossa memória. Com a sua leitura convivemos com a sociedade portuguesa do séc. XIX e a notória evolução cultural do país.
Por sua vez a alimentação é como que um espelho dessa mesma sociedade.
A autora, MARIA ANTÓNIA GOES, efectuou um levantamento das referências às refeições na obra de Eça de Queirós e propõe-nos as receitas portuguesas da época, permitindo ao leitor compôr o menu histórico, como se partilhasse À MESA COM EÇA DE QUEIRÓS.

A compilação de receitas é o resultado de um trabalho de registo de memória efectuado junto de "cozinheiras" beirãs que preservam a tradição. Com este livro a nossa colecção de gastronomia contribui mais uma vez para a fixação do nosso património gastronómico.

É um livro muito especial na Colecção de Gastronomia da Colares Editora.

O autor assegura uma convivência e proximidade com o leitor, numa narrativa próxima da literatura e da oralidade.

É uma viagem ao país profundo, ao seu Mundo de Peregrinação em que nos descreve as características específicas de Mogadouro, Miranda do Douro e Freixo de Espada à Cinta numa abordagem histórica, sociológica e tradicional, onde o comer e o modo de comer têm um protagonismo que nos leva a uma interpretação da originalidade da forma de cozinhar e à identificação dos ingredientes, extensiva a outras regiões do país.

José Duarte Ramalho Ortigão atravessou a história da Monarquia à República de 1836 a 1915, num conturbado momento civilizacional. Atento, talentoso, com energia e capacidade de trabalho deixou-nos precioso testemunho da sociedade portuguesa no Séc. XIX.

É patente a indelével vontade de abrir o país ao conhecimento e à experiência internacional, como é manifesto na sua criteriosa bibliografia. O que também, não o impediu de exercer o apurado sentido crítico iniciado nas primeiras Farpas em colaboração com o seu ex-aluno Eça de Queirós. Viajou imenso. Recolheu e trouxe para Portugal o resultado das suas observações de que destacamos: Paris, A Holanda, John Bull - depoimento sobre aspecto da vida e civilização inglesa, Notas de Viagem...

A nível interno deixou-nos As Praias de Portugal. E, influenciado pela visita à Exposição Universal de Paris contribuíu para a valorização da nossa riqueza termal, efectuando um cuidado levantamento geográfico na obra Banhos de Caldas e Águas Minerais, que ainda hoje nos pode servir de guião.

O deslumbramento pela sociedade parisiense contagiou o seu entusiasmo pela gastronomia francesa e a contraponto cuidou com atenção do nosso património alimentar, sendo-lhe atribuída uma célebre e polémica receita sobre o modo de frigir batatas.

A arte da mesa tem lugar privilegiado na sua obra, como nos demonstra Maria Antónia Goes numa metódica análise de Jantares e Jantantes aqui enriquecido com as receitas da época.

À Mesa com Ramalho Ortigão é um convite à partilha dos sabores.

HISTÓRIA DA COZINHA E DOS COZINHEIROS é segundo nos afirma no prefácio o prestigiado Chef Joël Robuchon um utensílio indispensável a qualquer profissional da cozinha e do restaurante ou qualquer pessoa interessada na gastronomia.

Trata-se de uma obra que aborda cronologicamente a evolução da cozinha e dos hábitos alimentares, expondo a biografia dos principais protagonistas através da História. Incluí igualmente um Pequeno Dicionário Histórico das Designações Culinárias e vários gráficos sobre Os Grandes Momentos da Gastronomia Francesa especificando os acontecimentos históricos, as maneiras à mesa, técnicas culinárias e as principais obras culinárias e gastronómicas.

É um livro extremamente prático para iniciar o homem nas artes culinárias. É como um manual de navegação! Começa pela organização da cozinha e sugestões para o equipamento de base, segue-se o aprovisionamento e a iniciação dos produtos imprescindíveis e sua arrumação - na dispensa, no frigorífico e no congelador. Finalmente o capítulo de grande utilidade sobre a arte de receber com algumas noções de etiqueta que vão desde a mês aos aperitivos. Quanto à parte mais consistente são as 22 ementas, com as respectivas receitas e sua preparação na cozinha.

A autora Isabel farias descreve-nos:
A região da Beira Baixa foi atravessada por uma corrente de vontades destinada a travar a desertificação e o abandono. Para tal contribuiu a ligação das vias rápidas do litoral a Castelo Branco unindo Universidades e Politécnicos. (...) Como a árvore da vida bordada com lentidão e saber pelas mãos das mulheres de Castelo Branco, um dos seus ramos - o Concelho de Vila Velha de Ródão - tem-se afirmado por um processo de renovação.

A Vila Velha deu as mãos às muitas freguesias que a compõem e aos concelhos que a envolvem para renascer com o vigor da tradição. As produções agrícolas e agro-pastoris juntaram-se e proclamam a sua identidade através das Terras de Oiro. (...) Vila Velha de Ródão põe a descoberto quando organiza festivais e concursos ligados às suas práticas tradicionais. (...)

Assim surgiu o concurso O Melhor Doce.

Promoveu concorrentes locais, Universidade Sénior pela originalidade trazida ao paladar através dos seus produtos locais. Venceu Cristiano Louro com o Borrachinho mas venceram também os participantes e organizadores com destaque para a Chefe Luisínha. É urgente visitar VVRódão as suas gentes, a sua história e os seus doces.

A 2 de Abril de 1836 Catherine Hogarth casou com Charles Dickens, de quem teve dez filhos. No ano seguinte o que viria a ser um mito da literatura inglesa inicia a publicação em folhetim durante vinte meses Memórias do Sr. Pickwick, obra que o celebrizou, para além da escrita, também como caricaturista. As suas preocupações sociais dão origem ao lendário Oliver Twist, em que dá testemunho da dureza do trabalho das fábricas.
Numa inédita interacção com os leitores, as cartas que lhe são dirigidas são um contributo e um estímulo para a sua inspiração.

Catherine Hogarth Dickens acompanha e colabora activamente, pois chegou a representar com Charles Dickens. Todavia as suas responsabilidades como mãe de dez filhos e a perda de seis, não lhe permitiam a disponibilidade necessária. Apoiava o escritor criando condições para excelente e produtivo relacionamento social. Os jantares de que nos deixou registo eram organizados sazonal e metodicamente.

E, permitiram talvez a Charles Dickens a construção de personagens e situações que enriqueciam a veracidade da sua obra. Em plena revolução industrial recortava os terríveis ambientes sociais que em Nicholas Nickleby (1839) revelava o abuso nos internatos, e a exploração infantil.

Grande parte da vida social passava-se à mesa e a organização dos menus e selecção dos convidados era criteriosamente planificada pelo casal Dickens. Catherine Hogarth Dickens tomou sistematicamente a devida nota dos célebres jantares o que permite neste livro À MESA COM CHARLES DICKENS, aceder aos cardápios que documentam os hábitos alimentares da época victoriana.

Este precioso documento gastronómico foi traduzido por Edite Vieira Phillips e contextualizado historicamente com um prefácio e um posfácio.

Neste ano em que Lisboa é a Capital Ibero-Americana da Cultura este livro é a ponte que celebra a memória dos sabores da América Latina e da Península Ibérica.

A gastronomia é uma linguagem sustentada pelo concreto dos produtos temperados pela história, pela imaginação e pelo talento de quem cozinha. A história é o ingrediente fundamental de referência.

América Latina - História e sabores é uma viagem gastronómica aos 20 países da América Latina.

A autora, M. Margarida Pereira-Müller, propõe uma breve abordagem histórica de cada um dos países da Argentina à Venezuela, passando por Cuba e obviamente pelo Brasil de que nós portugueses tão próximos estamos.

É também o convite a uma visita gastronómica - em que as receitas mais representativas figuram - como que num desafio a recapitular o encontro das culturas e da história.

O atum é um dos peixes mais apreciados. Fresco, pela sua textura e cor castanha, apresenta grandes semelhanças à carne. Extremamente benéfico para a saúde, rico na gordura mais preciosa e salutar - omega 3 (preventivo das doenças cardiovasculares), e também em potássio (equilibra a pressão arterial), magnésio (o regulador do humor), selénio (anti-oxidante), vitamina A (protector da visão), fósforo (fornecedor de energia, cálcio, proteínas e lípidos.

As potencialidades do atum, valorizadas pelo seu sabor, facilitam a utilização na cozinha. Foi, no entanto, o atum em conserva que vulgarizou o seu consumo e facilitou as rotinas alimentares, nas mais diversas apresentações - ao natural, em azeite, com tomate, piripiri, de escabeche, de caldeirada, não esquecendo a ventresca, a parte mais nobre do atum, muito apreciada pelos gastrónomos.