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Cozinha Transmontana

de Alfredo Saramago

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 De há algum tempo para cá, tem-se vindo a afirmar a importância da Gastronomia como meio para o conhecimento e identificação de povos e regiões. Para isso muito tem contribuído o meritório trabalho de Alfredo Saramago, antropólogo e historiador, director da revista "Epicure", com cerca de uma dezena de títulos publicados nesta área, de que se destaca o ensaio "Para uma História da Alimentação no Alentejo". Na sequência desse trabalho, é dada agora à estampa a obra COZINHA TRANSMONTANA ( Enquadramento Histórico e Receitas), que tal como as anteriores "Doçaria Conventual" e "Cozinha Alentejana", integra a colecção "coração, cabeça e estômago", dirigida pelo jornalista e gastrónomo José Quitério. Já Eça de Queirós dizia em "Notas Contemporâneas": «O carácter de uma raça pode ser deduzido simplesmente do seu método de assar a carne. Um lombo de vaca preparado em Portugal, em França ou em Inglaterra, faz compreender talvez melhor as diferenças intelectuais destes três povos, do que o estudo das suas literaturas». Também Fialho de Almeida, em "Os Gatos", defende que a identidade de um país passa pelos pratos nacionais: « O prato nacional é, como o romanceiro nacional, um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo chorando por ele, e quando se deixa a pátria, lá longe, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que lembra». Muito do receituário era transmitido oralmente e corria o risco de se perder. O/a leitor/a tem a partir de agora à sua disposição uma obra, que para além das inúmeras receitas tradicionais transmontanas, das sopas, às migas, verduras e legumes, bolas e folares, peixes (do rio e do mar), carnes (porco, vaca, cabrito e borrego, caça, aves), enchidos e doces, lhe dá o enquadramento, em notável introdução de Alfredo Saramago, da alimentação em Trás-os-Montes. Com belíssimas fotografias de Inês Gonçalves.

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Cozinha da Beira Litoral

de Alfredo Saramago

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 «Qualquer que seja a sociedade, a alimentação não é apenas a satisfação de uma necessidade fisiológica, é também uma forma de comunicação, uma ocasião de trocas e de actos simbólicos, um conjunto de sinais que constitui, para determinado grupo, um critério de identidade. Em nenhuma sociedade se come qualquer coisa com qualquer pessoa ou em qualquer ocasião: a alimentação segue regras muito rígidas, e a cada alteração atribui-se um sentido, associa-se uma acção natural ou sobrenatural.» (Alfredo Saramago)
Cozinha de Lisboa e Seu Termo

de Alfredo Saramago

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 Neste volume, a região de Lisboa é alvo de um estudo de enquadramento e perspectivas históricas da alimentação. Este livro integra a colecção "coração, cabeça e estômago / especial", dedicada a álbuns sobre gastronomia e cuja direcção está a cargo de José Quitério. À semelhança de volumes anteriores dedicados a outras províncias de Portugal, este livro tem um estudo de carácter histórico, em que Alfredo Saramago avança interpretações ou levanta hipóteses explicativas sobre os hábitos alimentares da região. Como complemento, reúne variadíssimas receitas (acompanhadas pelas belíssimas fotografias de Inês Gonçalves), por vezes inéditas, representativas da região. Eis alguns exemplos: Bacalhau do Senhor Grandella, Bife à Marrare, Perdizes à Convento de Alcântara, Pastéis de Bacalhau, Pastéis de Belém, Queijadas de Sintra,…

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Portugal - O Melhor Peixe do Mundo

de Fátima Moura e José Bento dos Santos

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 Durante a minha vida de viajante pelas cinco partes do mundo, devo ter provado o peixe e o marisco de todos os oceanos, de todas as costas, de muitos lagos e muitos rios. E tenho, para mim, a convicção íntima e segura de que, jamais, em lado algum, encontrei a qualidade, o sabor e a frescura que rivalizem com o «meu» peixe de Portugal. Prevejo alguns sorrisos condescendentes quando faço esta afirmação. E, contudo, para além das questões científicas que provam ter as nossas costas as condições ideais para a vida biológica destas espécies, dezenas de grandes e famosos Cozinheiros, da Europa à Ásia, dos Estados Unidos ao Japão, reconhecem o nosso peixe como o melhor do mundo, tal como os próprios testemunhos de alguns que aqui registamos. Mas, se este livro é uma homenagem ao nosso peixe e ao nosso marisco, ele constitui também e calorosamente uma homenagem a todos os nossos generosos pescadores que, hoje e ao longo dos séculos, andam diariamente na faina, arrostando com tantos perigos para nos proporcionarem à mesa este delicioso e abençoado produto.

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Portugal: The Best Fish in the World

de Academia Portuguesa de Gastronomia e Fátima Moura

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 This book is not just a tribute to our fish and our seafood: it is also a warm tribute to all our generous fishermen who have toiled each passing day over the centuries, braving many dangers to bring this blessed, delicious product to our tables. In order to enjoy it in all its flavour and voluptuousness, fish must be more than just fresh and of high quality, even though this has paved the way to a unique approach to cooking fish since way back - grilled over charcoal. Simple (rather than simplistic) cooking, which adds just a bit of heat from the coal to the deep taste of the sea. Another absolutely necessary feature is the presence of our chefs, both those who prepare dishes from our rich popular and traditional cuisine and those who graduated from schools in state-of-the-art cuisine, whose creative new, imaginative and complex fish and seafood dishes are a source of pleasure and ecstasy. This book is also a tribute to these chefs, who are a cornerstone of our rich culinary heritage. It is a tribute to all those who deliver fish to our homes and to the four corners of the world in a faultless condition of freshness and flavour, and to all men of science who guarantee the knowledge, sustainability and preservation of fish species in the future. And to all who visit us and are enchanted by our tasty, healthy and wonderful cuisine, as well as those who live here and who proudly make Portugal one of the world's largest consumers of fish, this book aims to be a most deserved tribute. «What struck me most in Portugal was the quality of its fish and seafood. Wonderful and impressive. For me they are the best in the world.» Ferran Adrià
Escritores à Mesa (e outros artistas)

de José Quitério

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 Os textos que compõem este livro têm proveniências diferentes: 6 figuram no Livro de Bem Comer, 14 em Histórias e Curiosidades Gastronómicas, 11 são inéditos. Os não inéditos foram objecto de revisão, emendas e acrescentos (nalguns casos substanciais). Escritores à Mesa (e outros artistas) resulta da necessidade de rearrumação, tendo em vista que os dois livros anteriormente referidos jamais serão reeditados como tais. Surgirão refundidos, aparados, apurados e aumentados num único volume, sob o título Bem Comer & Curiosidades, no fim do presente ano. A presente obra pretende ser uma homenagem sobretudo aos escritores que nem por serem dos maiores deixaram de tratar dum tema que muitos letrados enfadados (e enfadonhos) consideram matéria menor ou mesmo abominável. Que possa servir também de antepasto para uma há muito prometida Antologia da Gastronomia na Literatura Portuguesa (séculos XIII-XX), a vir ao mundo, se o permitirem o tempo e as potestades, em 2011.

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Cozinha para Homens - a honesta volúpia - A Honesta Volúpia

de Alfredo Saramago

80,00€

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 Este livro é para os homens que gostam de cozinhar e bem comer, sabendo que a diferença é grande entre alimentação de sobrevivência e cozinha para regalo do paladar. É para os homens que desejam experimentar receitas que as suas mães, mulheres ou amantes nunca souberam fazer, ou sabendo, já esqueceram e que por falta de tempo, de meios ou de gosto, nunca ensaiaram. É também para aqueles que sabem que a cozinha lhes pertence, no dia em que entendem seduzir com aromas e gostos e percebem que o homem que gosta de cozinhar é um ser social por excelência. Destina-se este livro aos que julgam a cozinha como uma manifestação superior do espírito. «Seul l'homme d'esprit sait manger», escrevia no século passado Brillat-Savarin.
Cozinha do Minho

de Alfredo Saramago

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 Alfredo Saramago, "o nosso campeão", como lhe chamam na revista "Preguiça" de O Independente, onde colabora, com uma crónica semanal, na batalha do gosto, pela qual é um lutador incansável, como incansáveis têm sido os estudos que tem vindo a realizar de há uns anos para cá, sobre a cozinha (ou cozinhas) tradicional portuguesa, enquadrando-a historicamente e, ao mesmo tempo, divulgando o seu receituário, em livros belíssimos, com fotografias de Inês Gonçalves. Depois das cozinhas alentejana e transmontana, da doçaria conventual, chega a vez da "Cozinha do Minho - Enquadramento e Receitas". Na introdução de cerca de sessenta páginas, a que chama "Breve História da Alimentação do Minho", Saramago "viaja" pela história e geografia desta região, a noroeste de Portugal, desde o Período do Bronze, em que o clima "era quase idêntico ao de hoje, condicionado pelo Atlântico, húmido e com forte pluviosidade, que originou cursos de água que permitiam uma circulação fácil de pessoas e mercadorias", até aos dias de hoje. A florestação, a olaria, uma economia fundada na actividade agro-pastoril, que levou a uma cozinha onde predominavam os legumes, a castanha e a bolota, algumas leguminosas como as favas e as ervilhas, o milho miúdo e o centeio, a carne de bovino, caprino, porcino e cavalar, para além do peixe e do marisco, sendo em grande parte ainda o fundamental da dieta que ainda hoje ali se come. "Diz-se, de uma forma simplista e pouco atenta, que a cozinha do Minho é caldo verde, bacalhau, sarrabulho e rojões. Na verdade, são essas as receitas que podem caracterizar, a traços largos, os comeres minhotos mas a variedade da sua alimentação vai muito além destas suas emblemáticas confecções. Para lá da auto-suficiência e da qualidade e variedade, que caracterizam, principalmente, a alimentação da região, verificam-se particularidades que merecem ser postas em evidência: a existência de uma cozinha de solar, que pode também ser chamada cozinha de opulência, e uma cozinha de casal, dita popular. Os bacalhaus de grande confecção, as lampreias, os sáveis, os galos corados ou de cabidela, os cabritos assados, os rojões com todos os seus acompanhantes, os bons nacos de vitela, a caça, podem ser incluídas no primeiro caso e as sopas de feijão, o caldo verde, o arroz feito de todas as maneiras, as couves, as batatas, o porco salgado ou fresco, as sardinhas, o bacalhau de "toda a hora", pertencem à cozinha de casal. No entanto, é necessário explicitar que essa cozinha dita de solar, é exactamente a mesma que é confeccionada, em dias de festa ou de celebração especial, por todos. Não existe uma permanente distinção que marque estatutos. Todos, em diferentes circunstâncias, e com frequências diferenciadas, têm acesso às mesmas receitas e às mesmas execuções. O que acontece neste Minho denso e rico é o facto de quem come quotidianamente uma cozinha mais popular, feitas à base dos produtos que cada um cria, poder em qualquer situação, ir à salgadeira e tirar um bom lombo de porco ou uns rojões, ir ao galinheiro e fazer um galo de cabidela, matar um cabrito e assá-lo no forno. E fazê-lo da maneira mais natural, para comemorar um domingo, celebrar um dia de anos, honrar uma visita ou, simplesmente, porque teve desejo de melhorar uma refeição ou abandonar a rotina da alimentação de todos os dias. "Uma outra característica da alimentação do Minho é a sua variedade. A diversidade de produtos que sempre se criaram nestas terras podem proporcionar uma dieta alimentar rica em variedade. O litoral e os rios fornecem peixe, os campos oferecem gado de uma qualidade inexcedível porque pastam nos melhores prados de Portugal. Tanto o cabrito do monte como os bois dos lameiros fornecem carne de invejável sabor; o porco de raça bízara, proporciona uma excelente carne fresca, fumada ou salgada; nas hortas criam-se legumes e verduras de toda a sorte, de acordo com os ciclos da Natureza e até o bacalhau, que é de outros mares, é, aqui no Minho, sujeito a uma exigência de qualidade como não acontece nas outras regiões do país." da introdução, "Breve História da Alimentação do Minho" Segue-se depois o receituário, que inclui 26 sopas, 8 receitas de verduras e legumes, 24 arrozes, 8 bolas e folares, 30 peixes do rio, 41 peixes do mar, 17 receitas de cabrito, anho e carneiro, 25 de vaca, 23 de porco, 11 de aves, 11 de caça, 16 enchidos e 107 doces.

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Coruche à Mesa e Outros Manjares

de José Labaredas

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Segredos Culinários de Maria Callas - Histórias, receitas e sabores

de Bruno Tosi

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Cozinha da Beira Interior

de Alfredo Saramago

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 Para além das receitas, que são muitas e deliciosas, e das belíssimas fotografias de Inês Gonçalves, este livro dá-nos um enquadramento histórico-etnológico da alimentação da Beira Interior. A título de curiosidade, transcrevemos a frase com que termina o capítulo dedicado ao queijo (a importância deste produto na dieta alimentar desta região é de tal maneira significativa que é analisada em capítulo próprio): "Dentro de um queijo viajam paisagens de pastos verdes debaixo de um céu azul, o sabor a sal do nosso mar Atlântico, a sabedoria de múltiplas gerações que, com a sua artesania, sabem dar ao leite o seu destino mais glorioso."

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