A Minha Cozinha Portuguesa

Tarte fina de Amêndoa, de José Avillez

Depois de termos partilhado aqui a receita de gambas com lima, erva-príncipe e malagueta, do livro A Minha Cozinha Portuguesa – Uma viagem pela tradição e modernidade de Portugal, de José Avillez, esta semana partilhamos uma sobremesa do famoso chef português.

«De acordo com os registos históricos, a produção de amêndoa em Portugal é secular. As amêndoas terão sido introduzidas em Portugal pelos árabes. São várias as regiões em que se produz amêndoa, nomeadamente no Alentejo, Beira Interior, Trás-os-Montes e Algarve. As amêndoas têm grande presença na doçaria tradicional portuguesa e a tarte de amêndoa tem uma legião de fãs. Há quem prefira esta tarte com uma base crocante e há quem a prefira com uma base mais fofa. As receitas variam de família para família. Para mim, esta é a receita perfeita, bem caramelizada e com uma textura muito equilibrada.»
José Avillez INGREDIENTES

Para a base:

150 g de manteiga com sal à temperatura ambiente
175 g de açúcar
175 g de farinha de trigo já com fermento
2 ovos médios, de preferência biológicos
60 ml de leite

Para o recheio :

150 g de amêndoa crua laminada
125 g de açúcar
125 g de manteiga
60 ml de leite PREPARAÇÃO

1 - Pré-aqueça o forno a 170º C. Para preparar a base da tarte, numa taça junte a manteiga à temperatura ambiente e o açúcar e bata com a ajuda de uma batedeira numa velocidade lenta. Quando a mistura estiver homogénea, junte o leite e bata novamente mantendo a velocidade baixa. De seguida, acrescente os ovos, bata novamente e, por fim, junte a farinha e envolva. Quando a massa estiver homogénea, retire-a da taça e coloque-a sobre uma forma de tarte com 26 cm de diâmetro forrada com papel vegetal. Forre a forma com a massa de forma uniforme. Leve ao forno pré-aquecido a 170º C durante 12 a 15 minutos.

2 - Enquanto a base da tarte está no forno, leve ao lume um tacho com a manteiga e o leite e deixe derreter. Quando esta mistura estiver homogénea, acrescente o açúcar e deixe que se dissolva. No final, acrescente a amêndoa laminada e deixe ferver 3 minutos. Retire do lume e, de imediato, verta o recheio sobre a base já cozida. Aumente a temperatura do forno para os 190º C e leve a tarte de novo ao forno durante 7 minutos, para que a amêndoa caramelize bem. Retire do forno, deixe arrefecer um pouco e sirva. Ver mais receitas »

Gambas com lima, erva-príncipe e malagueta

Em A Minha Cozinha Portuguesa – Uma viagem pela tradição e modernidade de Portugal, José Avillez, um dos chefs portugueses mais famosos, homenageia o nosso riquíssimo receituário tradicional. Avillez percorre Portugal região a região, realçando as paisagens, as tradições culinárias e as matérias-primas tão próprias e singulares de cada uma, numa introdução com tempo, com textos cuidados e fotografias que as retratam tal como são. Depois, parte para as receitas: de caldos e molhos, sopas, arrozes, pratos de carne e de peixe e sobremesas, entre muitas outras delícias. Todas bem portuguesas. Como esta:

«Uma receita perfumada pela malagueta, que, ao que parece, terá chegado à Europa trazida pelos árabes, que a encontraram no Norte de África, e pela erva-príncipe e pela lima vindas da Ásia. Esta é uma receita que presta homenagem à multiculturalidade presente na cozinha portuguesa.»
José Avillez INGREDIENTES

350 g de gambas 30/40, limpas
25 g de alho esmagado e sem gérmen
20 g de erva-príncipe laminada em pedaços de 2 cm
4 gomos de lima
15 g de gengibre laminado
10 g de coentros picados
15 g de malagueta laminada e sem sementes
5 g de folhas de manjericão
15 ml de sumo de lima
100 ml de azeite
Flor de sal q. b. PREPARAÇÃO

1 - Aqueça o azeite com o alho, a erva-príncipe, a malagueta laminada e o gengibre.
2 - De seguida, junte os gomos de lima e deixe que aqueçam um pouco.
3 - Junte as gambas previamente temperadas com flor de sal e salteie alguns minutos, mas sem fritar.
4 - Acrescente o sumo de lima e os coentros picados.
5 - Finalize com as folhas de manjericão e sirva de imediato. Ver mais receitas »

Grão com couve-coração grelhada, ovo cozido, colorau e raspas de limão

Já aqui deixámos duas receitas do livro A Minha Cozinha Portuguesa – Uma viagem pela tradição e modernidade de Portugal, de José Avillez, e temos a certeza de que vai querer provar mais uma.

«O grão-de-bico terá vindo do Médio Oriente para a Europa com as migrações dos povos. Não é certo o momento em que aconteceu, mas a verdade é que, cozido, guisado, em sopas, em saladas, sozinho ou acompanhado, o grão-de-bico faz parte da cozinha portuguesa, de norte a sul do país. Na região do Alentejo, a cultura do grão-de-bico é especialmente importante e há vários cantares populares que lhe são dedicados.»
José Avillez INGREDIENTES

400 g de grão-de-bico cozido
Couve-coração grelhada (ver preparação)
3 ovos cozidos cortados em pequenos cubos
3 ovos cozidos cortados em meias-luas
0,5 g de colorau
40 ml de sumo de limão
6 gemas curadas (ver preparação)
Azeite de coentros (ver preparação)
50 ml de azeite
Raspa de limão q. b.
Colorau q. b.
Flor de sal q. b.
Pimenta-preta moída no momento q. b.

Para a couve-coração grelhada:

900 g de couve-coração cortada em dois, no sentido longitudinal
100 ml de azeite
1 g de colorau
0,5 g de cominhos em pó
Sal marinho q. b.
Pimenta-preta moída no momento q. b. Para o azeite de coentros:

100 g de folhas de coentros
50 ml de azeite
10 g de alho esmagado, sem gérmen
Sal marinho q. b.

Para as gemas curadas:

6 gemas de ovo
200 g de açúcar
100 g de sal fino
3 folhas de louro
Azeite q. b.

PREPARAÇÃO

1 – Comece por preparar as gemas curadas 5 dias antes. Triture o sal e as folhas de louro. Numa taça junte o açúcar e o sal triturado com as folhas de louro e envolva bem. Num recipiente de fundo plano, coloque as gemas lado a lado ou frente a frente, de forma a que não fiquem sobrepostas. Tape as gemas com a mistura de sal, açúcar e louro, cubra o recipiente com papel de alumínio e leve ao frio durante 5 dias. Retire do frio, remova com cuidado o excesso de sal, açúcar e louro. Pincele as gemas com azeite e leve ao forno aquecido a 65º C durante 1 hora. Retire do forno e reserve no frio.

2 – No dia em que servir a receita, prepare o azeite de coentros. Num copo misturador junte todos os ingredientes e triture. Tenha atenção para não triturar demasiado para que os coentros não oxidem (não percam a cor). Reserve.

3 – Passe à preparação da couve grelhada. Numa taça junte o azeite, o colorau, os cominhos em pó, sal e pimenta-preta e envolva bem. Cubra as duas metades da couve, de ambos os lados, com esta mistura. Aqueça bem o grelhador e grelhe a couve começando pelo lado de fora e vá regando com a marinada. Repita o processo dos dois lados de cada metade. Quando a couve estiver grelhada, retire, corte em pedaços grande e passe para uma taça. Acrescente à taça o grão-de-bico cozido, os ovos em cubos, o azeite, o sumo de limão, o colorau e a flor de sal. Envolva bem e passe para um prato de servir. Regue com o azeite de coentros e distribua as meias-luas de ovo cozido. Finalize com raspa de limão, colorau, flor de sal, pimenta-preta e as gemas curadas e raladas no momento. Ver mais receitas »