São poucos os livros existentes no nosso país sobre cozinha de restauração profissional e, ainda menos, obras para a cozinha colectiva, aquela que se destina a servir enormes quantidades de refeições.
Pretendemos com esta obra auxiliar todos os profissionais que chefiam ou trabalham em cantinas e refeitórios de empresas, escolas, hospitais, quartéis, lares, infantários, campos de férias e todos os locais onde é necessário alimentar grandes quantidades de pessoas a preços módicos.
Não é a mesma coisa preparar um frango em casa que uma perna de porco para dezenas de pessoas ou filetes de pescada para trabalhadores esfomeados! É um erro pensar que cozinhar para um certo número de pessoas consiste em multiplicar por 10 ou 20, 100 ou 500.
Um bom Chefe de Cozinha de Restauração Colectiva necessita saber elaborar um orçamento, criar as ementas mais adequadas ao local onde trabalha — um refeitório de uma fábrica não é o mesmo que uma cozinha de hospital —, sendo original e dando qualidade aos seus cozinhados.
Conhecimentos de nutrição são importantes nesta profissão, assim como a apresentação dos alimentos e a criação de um bom ambiente de trabalho, sendo no entanto, rigoroso na economia, higiene e preparação dos produtos.
E melhor do que ninguém para dar estes conselhos úteis, ensinar variadíssimos truques, receitas saborosas e preparação das mesmas do que Jean Mélisson, membro da Academia Culinária de França e nos últimos anos Chefe de Cozinha de um gigantesco hospital parisiense.
