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Manual de Segurança Alimentar - Da origem ao consumo

by Catarina Isabel da Costa Rodrigues, Paula M. R. Correia e Raquel P. F. Guiné

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 A Sociedade é cada vez mais exigente, e para satisfazer o consumidor atendendo à qualidade e à segurança alimentar, a legislação em vigor deve ser cumprida com rigor, de forma a garantir que os produtos da origem até ao consumo sejam alimentos seguros. O presente trabalho aborda a importância da segurança alimentar, desde a origem ao consumo, com destaque nas exigências sanitárias contidas no Regulamento (CE) 852/2004, em vigor desde 1 de janeiro de 2006, tendo sempre em conta as boas práticas de higiene dos manipuladores intervenientes, das instalações, equipamentos, receção das matérias-primas, armazenagem das mesmas e respetivo processamento dos alimentos. Aborda-se ainda a Norma ISO 22000, que especifica os requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar e que combina os elementos-chave geralmente reconhecidos como essenciais, que permitem assegurar a segurança dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar até ao seu consumo final. Para além destes temas são abordados ainda dois exemplos práticos relativos à implementação da segurança alimentar desde a origem da matéria-prima, até ao consumo de alimentos em dois setores. O primeiro é o de uma empresa de distribuição, enquadrando-se nesta o fornecedor de origem, onde se realizam as etapas de abate, desmancha e embalamento, e o segundo é o setor da restauração.
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Remediação de Lixões Municipais - Aplicações da biotecnologia

by Luiz Mário Queiroz Lima

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 Um dos principais problemas brasileiros da admistração pública municipal é a questão do tratamento e destino final do lixo urbano. Em geral, por falta de conhecimento, as prefeituras não sabem como lidar com o problema dos resíduos sólidos, resultando na formação de lixões e vazadouros a céu aberto que contaminam o solo, ar e recursos hídricos, afetando a saúde e a qualidade de vida da população. Mais recentemente, pela ação do Ministério Público e dos Ógãos Estaduais de Controle Ambiental, o problema dos lixões tem sido fiscalizado e vem gerando processos judiciais contra os prefeitos. Mesmo assim, a eficácia da simples cobrança estatal e a formallização de Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) não têm sido eficazes na busca de uma solução adequada para o problema. Na verdade, a solução não pode ser simplesmente jurídica, faz-se necessário ter conhecimento tecnológico para solucionar os problemas de poluição causados pelos lixões. Nesse sentido, a biotecnologia dispõe de ferramentas adequadas com custos acessíveis, capazes de serem utilizadas pelos municípios. Uma destas ferramentas é a biorremediação, que é o uso de microrganismos naturais na decomposição ou biodegradação dos resíduos. Nesse processo, os resíduos são dispostos em células de aterramento, similiar à técnica de aterro sanitário, e são decompostos por ação de microrganismos anaeróbios, (microrganismos que vivem na ausência de ar) tranformando a matéria orgânica (principal fonte de poluentes) em um composto organo-mineral que pode ser utilizado na produção de flores tropicais, silvicultura, produção de grama, etc. Com o emprego da biotecnologia é possível solucionar o problema dos lixões, e ainda, gerar receitas que reduzem o custo do tratamento do lixo, gerando emprego e renda de forma sustentável. Um bom exemplo de projetos dessa natureza, pode ser visitado na cidade de Ribeirão das Neves, região metropolitana de Belo Horizonte, Minas Gerais, um município pobre, com uma população de 330 mil habitantes, vem utilizando com sucesso a biorremediação, onde os resíduos urbanos são tratados e utilizados como composto organo-mineral na produção de flores tropicais.
Higienização na Indústria Alimentar - Boas práticas, riscos e controlo para profissionais da qualidade e segurança alimentar

by Tânia Lopes

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 Higienização na Indústria Alimentar - Boas práticas, riscos e controlo para profissionais da qualidade e segurança alimentar é um guia técnico e aplicado para quem atua no setor e pretende dominar, com rigor e clareza, os princípios essenciais da higienização industrial. A obra reúne fundamentos científicos, metodologias operacionais e exemplos práticos, explorando temas como microbiologia, controlo de biofilmes, Círculo de Sinner, seleção e utilização de detergentes e desinfetantes, planeamento e validação de higienização, análise de riscos, cultura organizacional e monitorização de resultados. Com uma linguagem acessível e estrutura orientada para a prática, o livro fornece ferramentas para elevar padrões, fortalecer programas preventivos, capacitar equipas e construir sistemas de higienização robustos, consistentes e sustentáveis. Destina-se a profissionais, estudantes e auditores que procuram aprofundar conhecimentos e implementar rotinas verdadeiramente eficazes, garantindo alimentos mais seguros e reforçando a confiança do consumidor. O objetivo é simples: capacitar para fazer bem à primeira - com ciência, consciência e consistência.
Tratamento de Águas para Consumo Humano e Uso Industrial - (2.ª Edição Atualizada e Ampliada)

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 A formação em engenharia exige um conjunto de elementos instrumentais de suporte para assegurar a respetiva lecionação. Entre eles, para que se possam conferir com êxito os conhecimentos necessários, é determinante a existência de conteúdos de índole teórico-prática, problemas ou exercícios. A sua resolução, acompanhada ou não, é fundamental para a eficácia da docência ao nível universitário e, também, para a formação em contínuo no domínio da engenharia. No domínio dos sistemas de tratamento de água para consumo humano e uso industrial verifica-se, pelo menos nos países de expressão portuguesa, uma clara insuficiência de material de apoio a esta componente de ensino teórico-prática. Os exercícios disponíveis para consulta estão dispersos por diversos livros em língua não portuguesa e não cobrem todos os aspetos que se pretendem consolidar. Os autores entenderam, por isso, que seria de todo o interesse uma sistematização de conhecimentos que contribuísse, com uma linguagem simples e prática, para uma melhor aprendizagem no domínio do projeto e da exploração dos sistemas de tratamento de água. Em complemento, julgaram útil incluir uma componente formativa sobre a aplicação do Sistema Internacional de Unidades. Índice Lista de Símblos e Abreviaturas Tratamento de Águas para Consumo Humano e Uso Industrial 1. Coagulação-Floculação 2. Sedimentação/Decantação 3. Filtração 4. Adsorção em Carvão Activado 5. Permuta Iónica 6. Amaciamento por Precipitação Química 7. Desinfecção e Oxidação Química 8. Separação por Membranas Guia para o Uso do Sistema Internacional de Unidades, SI 9. A Coerência do uso do SI 10. Casos Especiais de Unidades e Medidas de Concentração 11. Exercícios Bibliografia Anexo A.1. Massas Atómicas dos Elementos A.2. Propriedades Físico-químicas da Água e Constantes de Dissociação do H2 CO3 e HCO3 A.3. Potenciais-padrão de Redução A.4. Informação Auxiliar de Cálculo

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Tratamento de Águas de Abastecimento - (3ª Edição)

by Célia Alves

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 Os temas versados neste livro são os correntes nos programas das disciplinas de tratamento de águas de abastecimento em cursos de Engenharia do Ambiente, Civil, Hidráulica e Sanitária. As presentes notas deverão ser encaradas como um elemento de estudo a ser complementado sempre que possível com consultas bibliográficas para um maior aprofundamento de conhecimentos. A intenção de imprimir ao texto uma índole acentuadamente formativa vai de encontro ao objectivo de habilitar os alunos para o futuro desempenho de funções em áreas das engenharias já citadas, proporcionando-lhes as bases teóricas que permitam a correcta interpretação dos parâmetros de qualidade de água e dos processos e operações unitárias dos sistemas de tratamento de água. Procura-se igualmente abrir perspectivas para a execução de estudos preliminares conducentes à elaboração de projectos de Estações de Tratamento de Água e dotar os leitores de capacidade de intervenção na exploração e manutenção destas últimas. Tendo em vista estabelecer uma transição entre o livro de texto e a mera colectânea de exercícios, a abordagem teórica é acompanhada pela resolução de alguns problemas. A inclusão de exercícios resolvidos visa contribuir para um melhor entendimento das matérias e alargar o âmbito dos conhecimentos dos alunos.
Água e Saúde Pública

by José Manuel Pereira Vieira

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 A água é o composto mais abundante do corpo humano. Elemento essencial para a vida, a sua importância dramática revela-se em períodos em que escasseia, não existe ou não tem qualidade. Pelas suas caraterísticas muito especiais, a água (solvente universal) constitui-se como veículo preferencial para a transmissão de doenças para o homem, quer pelo consumo de água contaminada quer por deficientes sistemas de saneamento e higiene. Com os avanços científicos nos domínios da medicina e da microbiologia, principalmente a partir de meados do século XIX, tem sido possível identificar microrganismos patogénicos, substâncias químicas e elementos radiológicos, bem como determinar os seus efeitos na saúde humana, o que tem proporcionado o desenvolvimento e implementação de inovações tecnológicas e infraestruturais cada vez mais eficazes no enfrentamento destas ameaças. O autor, com vasta experiência universitária no ensino da Engenharia Sanitária e Ambiental, apresenta, com rigor científico e de uma forma simples e pedagógica, uma visão holística sobre os mais recentes e relevantes desenvolvimentos relacionados com a qualidade da água destinada ao consumo humano e as metodologias para o seu controlo, componente fundamental para qualquer política pública de saúde. Pelo seu conteúdo, pretende-se que o livro tenha uma audiência alargada não só a estudantes e a profissionais, mas também a outros leitores interessados na «umbilical ligação» entre a água e a saúde pública. Em seis capítulos são apresentadas implicações técnicas, socioculturais e de saúde pública relacionadas com a natureza dos serviços urbanos de abastecimento de água e de saneamento. Neste contexto, faz-se uma breve resenha histórica dos avanços verificados na Medicina, na Microbiologia e na Engenharia ao longo dos tempos. Apresenta-se informação sobre doenças relacionadas com a água causadas tanto por microrganismos patogénicos como pela presença de contaminantes inorgânicos, radiológicos e orgânicos. É dada informação sobre incidência de casos de doenças de notificação obrigatória em Portugal e sobre qualidade química da água consumida em Portugal. São, ainda, apresentadas normas legais e metodologias de controlo da qualidade da água, bem como o enquadramento conceptual, metodológico e de desenvolvimento de planos de segurança da água, tal como proposto pela Organização Mundial da Saúde.
Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos

by Marília Oetterer

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 Para que o agronegócio obtenha crescente sucesso na economia brasileira, é necessário reestruturar a cadeia produtiva, por meio da verticalização da pequena produção. Isso significa transformar o produto in natura em produto industrializado, conferindo-lhe mais durabilidade e valor de mercado e dispensando a participação de intermediários em sua comercialização. Os mais recentes conhecimentos que viabilizam essas mudanças são apresentados em Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos, obra com caráter multidisciplinar, básico e técnico aplicado, que capacita profissionais e futuros profissionais que desejem atuar em ciências dos alimentos para os mais diversos processos de produção, envolvendo a seqüência de operações desde a obtenção da matéria-prima até o consumo, bem como as bases bioquímicas, microbiológicas, sensoriais e nutricionais que permitem aprimorar a qualidade do alimento processado.
Tecnologia dos Alimentos - Vol. 2 - Alimentos de Origem Animal

by Juan A. Ordóñez

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 Esta obra, dividida em dois volumes, reúne aspectos bioquímicos, microbiológicos, tecnológicos, entre outros, que permitem um estudo global dos alimentos de origem animal, possibilitando a compreensão não apenas dos fundamentos, mas também dos processos tecnológicos utilizados na indústria alimentícia. Este volume aborda, especificamente, os alimentos de origem animal, descrevendo os tratamentos aplicados para sua conservação e/ou transformação. Apresentam-se o estudo do leite e dos produtos lácteos, as características gerais e sensoriais da carne, sua tecnologia e de seus produtos derivados, o estudo do pescado e dos produtos derivados da pesca e o ovo e seus produtos. Dirigido a alunos de todas as áreas em que se contempla o estudo dos alimentos - como farmácia, veterinária, engenharia agronômica e ciência e tecnologia de alimentos -, bem como àqueles com conhecimentos gerais de química, física, microbiologia e bioquímica que estejam interessados em aprofundar-se no tema, este livro também é uma boa fonte de informação relacionada às atividades dos técnicos que trabalham na indústria alimentícia. Destaque da Edição: Esta obra apresenta uma análise profunda dos desenvolvimentos mais recentes dos aspectos, processos e operações utilizados na área de tecnologia de alimentos, abordando especificamente os alimentos de origem animal.
Lixo: Tratamento e Biorremediação

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 Toda poluição é uma forma de ineficiência do sistema industrial. Todo resíduo resulta da falta de uma infra-estrutura industrial com eficiência termodinâmica adequada à sua recuperação, e pode ser transformado em matéria-prima rica e de baixo custo se submetido a tratamentos apropriados. Nesta obra, o engenheiro Luiz Mário Queiroz Lima descreve em detalhes e com grande rigor científico as técnicas que hoje estão sendo aplicadas em diversos lugares do mundo para o aproveitamento físico-químico e biológico do lixo, o que se apresenta de utilidade imediata para técnicos, engenheiros e autoridades responsáveis pelo saneamento público, assim como para todos aqueles interessados em soluções para os graves problemas que ameaçam o equilíbrio de nosso ecossistema. Não é mais possível ignorarmos que se a poluição não for enfrentada com medidas viáveis de imediato, o futuro próximo da humanidade estará ameaçado por um desastre ecológico de grandes proporções, como o efeito estufa. Se por outro lado os resíduos forem eliminados pelo aumento do rendimento dos processos industriais, não só teremos uma Natureza mais harmoniosa dentro de nossa "espaçonave Terra" como toda a sociedade se beneficiará com uma indústria mais eficiente, limpa e, conseqüentemente, mais lucrativa. Sumário: 1) Origem e produção do lixo no meio urbano, classificação, características e análises: origem e formação do lixo; classificação do lixo; características físico-químicas do lixo; composição do lixo. 2) Lixo e poluição: poluição do solo; poluição das águas; poluição do ar. 3) Aterro sanitário: histórico; definição; classificação dos aterros; metodologia; alguns sistemas de aterro sanitário implantados. 4) Compostagem: histórico; definição; classificação da compostagem; metodologia da compostagem; sistemas de compostagem. 5) Incineração: histórico; definição; classificação; metodologia; sistemas de incineração do lixo. 6) Pirólise: introdução; histórico; definição; classificação; metodologia; sistemas de pirólise. 7) Conversão biológica do lixo com recuperação de energia: introdução; definição; classificação; metodologia; sistemas e projetos em desenvolvimento. 8) Alimento a partir do lixo: introdução; aqüicultura; cultivo de algas com lixo e lodo de esgoto; ração animal ("wastelage"); produção de ração animal a partir do lixo ("ração Phoenix"). Abundante bibliografia.
A Gestão dos Resíduos

by Philippe Pichat

10,00€

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 Factores de risco para o ambiente, os resíduos, em constante aumento, invadem o planeta. O tratamento e a valorização dos resíduos estão na ordem do dia. A Gestão dos Resíduos trata um tema actual e problemático: a poluição. Quais as suas consequências? Poderá chegar-se ao ponto da irreversibilidade? A diminuição de produção de resíduos será possível? Para Philippe Pichat, engenheiro e especialista em inovações tecnológicas ligadas aos resíduos, muito trabalho há ainda por realizar não apenas no plano colectivo, mas, igualmente, e talvez mais ainda, a título individual.

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Resíduos Sólidos Urbanos - Princípios e Processos

by Artur João Cabeças e João Levy

8,00€

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 Neste livro, é tratada a gestão dos resíduos sólidos urbanos (RSU). Está estruturado em quatro partes distintas, a saber: • Caracterização dos resíduos sólidos urbanos; • Sistemas de remoção; • Limpeza dos espaços públicos; • Sistemas de tratamento e destino final.
Esgoto sanitário-Coleta, transporte, tratamento e reúso agrícola - Coleta, Transporte e Reúso Agrícola

by Ariovaldo Nuvolari

45,00€

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 O livro Esgoto sanitário: coleta, transporte, tratamento e reúso agrícola é publicado em momento oportuno: o governo e a sociedade brasileira estão empenhados em melhorar a qualidade de vida dos cidadãos. Tal objetivo requer empenho e competência; daí a conveniência desta publicação, que, entre outros assuntos, aborda a despoluição de rios, lagos, praias e bacias. Os técnicos que trabalham na área de esgoto estarão bem assessorados com esta obra. Seus autores, um grupo de profissionais de alto nível técnico e intelectual, envolvidos em atividades da área educacional, demonstram seu interesse e sua desenvoltura na abordagem de tema tão atual.
Manual de Tratamento de Águas Residuarias

by Karl Imhoff e Klaus Imhoff

20,00€

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 Este livro destina-se a profissionais ligados ao ensino, projecto e operação de obras de tratamento de águas residuárias domésticas e industriais. Além da parte relativa ao tratamento de despejos, o manual contém dois capítulos, respectivamente, sobre o controle da poluição e autodepuração dos cursos de água, incluindo, entre outros, o modelo de Vollenweider de eutrofização de lagos e represas.
Climate Chance! - Uma reflexão jurídico-económica do mercado de carbono no combate às alterações climáticas

by Ivone Rocha, João Quintela Cavaleiro e Paulo Caetano

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 O livro Climate Chance! Uma reflexão jurídico-económica do mercado de carbono no combate às alterações climáticas, da autoria de Ivone Rocha, João Quintela Cavaleiro e Paulo Caetano, editado pela Publindústria, nasce da inquietude gerada pelas mudanças climáticas. A obra procura também romper o dogma da falta de competitividade da economia verde, relegada para segundo plano pela crise financeira. É dada prioridade à análise das diferentes estratégias de controlo ambiental para combater os efeitos dos Gases com Efeitos de Estufa, colocando o enfoque nos mecanismos de mercado, essencialmente no mercado de carbono. Os "instrumentos de controlo", para terem efeito sobre as alterações climáticas, têm de assentar numa visão de ambiente como recurso económico. Foi, aliás, neste contexto que o mercado de carbono, lançado no âmbito do Protocolo de Quioto, ganhou força. Não se afigurando como a única solução, é uma opção cost effective que apresenta, em certos casos, vantagens consideráveis face à introdução de impostos. Nas palavras de Carlos Pimenta, autor do prefácio, Climate Chance "consegue conjugar o rigor de um texto de cariz jurídico com a fluência e facilidade de leitura de quem escreve para o "grande público" (...) propõe-nos desafios e apresenta soluções, a cada leitor a responsabilidade de responder." Índice 1 - Introdução 2 - Conceitos económicos no controlo ambiental e estratégias de controlo ambiental 2.1 - O estado da Arte: breve enquadramento teórico 2.2 - Ações de controlo ambiental ex-ante iniciadas pelos Indivíduos 2.3 - Ações de controlo ambiental ex-ante iniciadas pelo Estado 2.4 - Ações de controlo ambiental ex-ante iniciadas pelos Estados e pelos Indivíduos 3 - As alterações climáticas e o funcionamento do marcado de carbono 3.1 - Enquadramento 3.2 - Painel Intergovernamental para as Alterações Climáticas 3.3 - Convenção-Quadro das Nações Unidas sobre Alterações Climáticas 3.4 - Conferência das Partes 3.5 - O Protocolo de Quioto e os mecanismos de flexibilidade 3.6 - O Combate às alterações climáticas na UE 3.7 - O combate às elterações climáticas em Portugal 3.8 - Da contratualização das emissões 4 - A justificação do intresse das empresas e investidores no mercado de carbono 4.1 - Enquadramento do valor do mercado de carbono 4.2 - Análise do mercado 5 - Conclusões Anexo 1 - Definições Legais constantes do ERPA Anexo 2 - Protocolo de Quioto Anexo 3 - Índice Legal
Gestão da Água - Incertezas e Riscos - Conceptualização operacional

by A. Betâmio de Almeida

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 UM TEMA DA MAIOR ACTUALIDADE E UM AUTOR COM ENORME PRESTÍGIO NACIONAL E INTERNACIONAL. O PRIMEIRO MANUAL DE REFERÊNCIA NA ÁREA DO RISCO E DA INCERTEZA ASSOCIADOS À GESTÃO DA ÁGUA. Na sociedade contemporânea, as incertezas e os riscos são preocupações dominantes no contexto empresarial, assim como na gestão de bens públicos. Este livro, que beneficia da vasta experiência do autor, apresenta-nos o conceito multidisciplinar do risco e uma organização operacional para a respectiva gestão e análise quantitativa. A temática principal e os exemplos apresentados estão orientados para problemas associados à água, mas os tópicos abordados podem ser, afinal, aplicados a domínios de natureza diferente. Conjugando um quadro integrado de conhecimentos com uma criteriosa reflexão crítica, esta obra assume-se como o primeiro texto de referência publicado em Portugal na área da problemática do risco associado à água e aos seus usos. Há-de interessar a estudantes universitários de engenharia, assim como a projectistas e consultores, e a técnicos e gestores de municípios, empresas e institutos que tenham de lidar com o recurso «água».
Instalação Hidráulica Residencial - A Prática do Dia a Dia

by Julio Salgado

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 Os profissionais da área, bem como os leigos, encontram neste livro conteúdo prático para acompanhar, monitorar e mesmo executar as instalações hidráulicas básicas de uma edificação, além de exercícios para fixação do aprendizado. Comenta as instalações hidráulicas residenciais do dia a dia de forma didática, sem se valer de dimensionamentos e de conhecimento específico para o projeto. Mostra as principais formas de execução das instalações de água e esgoto, considerando os diferentes materiais e tipos de conexões. Fornece a base para uma interpretação de projetos, as novas tecnologias utilizadas pelas empresas da área e orientações para o uso racional da água.
Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos - (4ª Edição Actualizada e Aumentada)

by Victor Monteiro

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 A qualidade alimentar passa, sobretudo, pela higiene e frescura dos alimentos e, para assegurá-la, são necessários conhecimentos técnicos. Assim sendo, nesta 4.ª edição, impôs-se uma actualização, sob o ponto de vista técnico, científico e legislativo, nomeadamente no que se refere à Segurança Alimentar, e de acordo com os procedimentos do HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point - (Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos), adoptada pela União Europeia e em vigor em Portugal, desde Janeiro de 2006, por força do Regulamento (CE) 852/2004 do Conselho e do Parlamento Europeu. Questões mediáticas, como "a doença das vacas loucas", a febre aftosa, a descoberta dos nitrofuranos nos frangos, o excesso de mercúrio nos peixes de grande tamanho, a "gripe das aves", os alimentos transgénicos, até aos casos gritantes de falta de higiene detectados pelas autoridades sanitárias e ASAE, trouxeram os problemas da alimentação humana para as primeiras páginas dos jornais e foram tema de abertura dos vários noticiários dos canais televisivos. Neste sentido, o presente manual pretende clarificar algumas dúvidas e ser uma ferramenta de trabalho que permita ao profissional de hotelaria, e até mesmo às donas de casa, aumentar rapidamente, e com simplicidade, os seus conhecimentos técnicos sobre a qualidade e a segurança dos alimentos, durante todas as fases de processamento. INDICE Agradecimentos Nota do Autor Nota da 4.ª Edição Como utilizar este manual Capítulo I - Higiene - Teoria e Técnicas 1 - Introdução 1.1 - Definições 1.2 - Noções Básicas de Desenvolvimento Bacteriano 2 - Sujidade e Contaminação 2.1 - Intoxicações Alimentares 2.2 - Sujidade Natural 2.3 - Sujidade Acidental 2.4 - Sujidade Adicional 2.5 - Contaminação Bacteriológica 2.6 - Alimentos Potencialmente Perigosos 3 - Teoria de Lavagem e Desinfecção 3.1 - Níveis de Lavagem e Desinfecção 3.2 - Objectivos da Lavagem 3.3 - Características Gerais dos Detergentes 3.4 - Características Particulares na Limpeza do Aço Inox 4 - Técnica de Lavagem Manual 5 - Técnica de Lavagem Mecânica 5.1 - Breve Introdução 5.2 - Constituição e Funcionamento 5.3 - Fases de Lavagem 5.4 - Classificação por Capacidade 6 - Técnica de Lavagem Mecânica - Automática 6.1 - Constituição 6.2 - Fases de Lavagem 6.3 - Classificação 6.4 - Máquinas de Lavar Especiais 6.5 - Custos-Padrão e Manutenção 6.6 - Tipologia e Classes da Lavagem e Desinfecção 7 - Produtos de Limpeza e Desinfecção 7.1 - Químicos: Detergentes, Desinfectantes e Outros. 7.2 - Acessórios e Dispositivos de Limpeza Capítulo II - Áreas Técnicas da Cozinha 1 - O Que São Áreas Técnicas? 1.1 - Definição 1.2 - Critérios de Dimensionamento 1.3 - Diagrama de Fluxos e Layout 2 - Mobiliário e Equipamentos em Inox 2.1 - Generalidades 2.2 - Lavagem, Desinfecção e Secagem 2.3 - Manutenção Básica 3 - Como e Quando Lavar e Desinfectar 3.1 - Os Equipamentos 3.2 - Máquinas 3.3 - Acessórios e Utensílios 3.4 - Como Evitar o Aparecimento da Ferrugem? 3.5 - Higienização das Paredes, Pavimentos e Tectos 4 - Intervenção Mecânica 4.1 - Avarias por Falta de Manutenção Básica 4.2 - Causas e Origem das Avarias 5 - Qualidade e Produtividade 5.1 - Importância da Qualidade dos Equipamentos 5.2 - Avaliação da Qualidade na Restauração 5.3 - Tecnologia: Conforto e Produtividade Capítulo III - Técnicas Ambientais na Cozinha 1 - Tratamento de Sobrantes 1.1 - O Que São Produtos Sobrantes? 1.2 - Importância da Separação dos Detritos 1.3 - Identificação e Classificação 1.4 - Poluição e Reciclagem 1.5 - Triturador e Compactador 2 - Higiene Pessoal e Individual 2.1 - Introdução 2.2 - Aspecto e Limpeza das Mãos, Unhas e Rosto 2.3 - Qualidade e Tipo de Vestuário, Adereços e Calçado 2.4 - Requisitos de Higiene Individual e Colectiva 3 - Higiene Ambiental 3.1 - Parâmetros de Avaliação 3.2 - Aspecto e Imagem 3.3 - Grau de Limpeza de Pratos, Talheres, Copos e Utensílios 3.4 - Grau de Limpeza e Higienização dos Equipamentos 3.5 - Limpeza e Higienização do Pavimento, Paredes e Tectos 3.6 - Recepção, Armazenagem e Conservação de Alimentos 3.7 - Higiene em Todas as Fases de Produção 3.8 - Controlo de Pragas 4 - Conclusões Capitulo IV - Equipamentos de Frio 1 - Refrigeração Doméstica 1.1 - Princípio de Funcionamento 1.2 - Descrição de Funcionamento 1.3 - Fluidos Frigorigénios 1.4 - Classificação Doméstica - Linha Branca 1.5 - Temperaturas de Funcionamento e Eficiência 1.6 - Manutenção 2 - Refrigeração Comercial 2.1 - Abordagem Técnica 2.2 - Equipamentos de Frio Comercial 3 - Sistemas de Distribuição de Alimentos pelo Frio 3.1 - Descrição Geral dos Sistemas 3.2 - Sistema Cook-Chill 3.3 - Sistema Sous-Vide 3.4 - Sistema Cook-Freeze 3.5 - Vantagens e Inconvenientes 3.6 - Legislação, Regulamentos e Normas Aplicáveis 4 - HACCP e o Autocontrolo 4.1 - Breve Introdução Histórica 4.2 - Objectivos do HACCP 4.3 - Algumas Questões Elementares 4.4 - Princípios do HACCP 4.5 - Requisitos para a Implementação do HACCP 4.6 - Procedimentos de Gestão e Controlo 5 - Instalação e Montagem 5.1 - Requisitos Gerais 5.2 - Requisitos Técnicos para Equipamentos Profissionais 5.3 - Formação Profissional 6 - Funcionamento e Manutenção 6.1 - Frio Doméstico - Regras Básicas 6.2 - Causas de Mau Funcionamento 6.3 - Recomendações 7 - Garantias e Assistência Técnica 7.1 - Garantias 7.2 - Assistência Técnica Capítulo V - Conservação - Refrigeração 1 - Introdução 1.1 - Definições e Conceitos 1.2 - Nutrição 1.3 - Técnicas Gerais de Preparação Básica 2 - Conservação de Carnes 2.1 - Vaca ou Porco 2.2 - Aves e Caça 3 - Conservação de Peixe 3.1 - Peixe Graúdo 3.2 - Peixe Miúdo 4 - Conservação de Fruta 4.1 - Segredos e Técnicas da Armazenagem Segura 4.2 - Conservação Doméstica 4.3 - Conservação Comercial 5 - Conservação de Hortícolas 5.1 - Preparação Prévia 5.2 - Conservação Doméstica 5.3 - Conservação Comercial 6 - Técnicas de Conservação Inovadoras 6.1 - Pratos Semipreparados 6.2 - Pratos Preparados 6.3 - Sistema de Distribuição Tradicional 6.4 - Sistema de Conservação/Distribuição Cook-Chill 6.5 - Evolução na Conservação Capítulo VI - Congelação 1 - Introdução 1.1 - Objectivo: o Aumento do Tempo de Conservação 1.2 - Técnicas Gerais de Preparação Básica 1.3 - Embalagens 1.4 - Vantagens Económicas e Sociais da Congelação 2 - Técnicas de Congelação 2.1 - Carnes e Derivados 2.2 - Peixe e Marisco 2.3 - Aves e Caça 2.4 - Frutos 2.5 - Vegetais 2.6 - Pão e Produtos Afins 2.7 - Pratos Semiprontos 3 - Sistema Cook-Freeze 3.1 - Descrição 3.2 - Fases Mais Importantes 4 - Sistema de Conservação para Banquetes 4.1 - Equipamentos 4.2 - Diagrama de Fluxos 5 - Normas de Higiene e Controlo Alimentar Índice de Tabelas Índice de Figuras Bibliografia
Avaliação de desempenho de estações de tratamento de água para consumo humano - (Inclui CD-ROM com anexos) TPI 62

by Paula Alexandra Vieira

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 Os serviços de abastecimento de água (SAA) têm vindo a incorporar princípios de sustentabilidade na sua prática de gestão. O estado da arte em metodologias de avaliação de desempenho de SAA mostrou a necessidade de abordar especificamente o tratamento, considerado insatisfatoriamente nas abordagens sistematizadas existentes. Na presente dissertação desenvolveu-se um sistema de avaliação de desempenho (PAS) de estações de tratamento de água (ETA), orientado por objectivos, normalizado e quantitativo, destinado a apoiar a tomada de decisão, e cobrindo os domínios qualidade da água tratada, eficiência/fiabilidade, utilização de água, energia e materiais, gestão de subprodutos, segurança, recursos humanos e económico financeiros. O PAS integra uma componente para avaliação do desempenho global, baseada em indicadores de desempenho, e uma componente para avaliação do desempenho operacional, baseada em índices de desempenho que avaliam, numa escala 0-300, a qualidade da água tratada, eficiências das várias operações/processos unitários (OPU) e sua relação com condições de operação. Foi desenvolvida uma ferramenta de cálculo automático do PAS. A aplicação do PAS a cinco ETA de características diversas permitiu avaliar a evolução temporal do seu desempenho, comparar estações e OPU, e identificar oportunidades de melhoria na operação das OPU, na qualidade da água tratada e utilização de recursos. Palavras-chave: avaliação de desempenho, indicador de desempenho, índice de desempenho, operação de ETA, ferramenta de apoio à decisão, tratamento de água para consumo humano
O tratamento de água para consumo humano face à qualidade da água de origem - OT 56

by José Menaia, Maria João Rosa e Paula Alexandra Vieira

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 O conhecimento das capacidades e limitações das estações de tratamento de água (ETA) é fundamental para garantir a boa qualidade da água para consumo humano e a protecção da saúde pública. Neste sentido, o IRAR e o LNEC resolveram publicar o presente Guia Técnico sobre o tratamento da água para consumo humano face á qualidade da água de origem, que tem como objectivo sistematizar as capacidades e limitações das ETA existentes em Portugal no controlo de contaminantes que possam ocorrer nas origens de água destinadas à produção de água para consumo humano. DESCRITORES Estação de tratamento de água / Tratamento de água / Água potável / Controle de qualidade / Qualidade da água / Guia / PT
Sistema de avaliação da qualidade dos serviços de águas e resíduos prestados aos utilizadores - OT 55

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 Ao IRAR, de acordo com o seu estatuto, compete proceder à avaliação dos níveis de serviço das entidades gestoras concessionárias de serviços de águas e resíduos, à recolha e divulgação da informação relativa a esses níveis de serviço e, ainda, à elaboração e publicitação de sínteses comparativas dos mesmos. Nessa perspectiva, o IRAR, que contou com o apoio do LNEC ao abrigo de um protocolo de cooperação técnica e científica, levou a efeito um estudo visando a definição de um conjunto de indicadores que traduzissem o nível do serviço prestado pelas entidades gestoras que, em Portugal, operam em regime de concessão no sector de águas e resíduos. Assim, foi concebido um sistema de indicadores de desempenho que constitui uma peça fundamental no modelo de regulação implementado pelo IRAR, nomeadamente no que respeita à avaliação quantificada da qualidade de serviço prestada pelas entidades gestoras dos serviços de abastecimento público de água, de saneamento de águas residuais urbanas e de gestão de resíduos urbanos. O presente Guia contempla esse sistema de indicadores de qualidade de serviço, dito de 1.ª geração por corresponder ao primeiro sistema aplicado em Portugal e que cobriu o período dos últimos 5 anos. Certamente que a experiência colhida ao longo desse período fundamentará o aperfeiçoamento do sistema de indicadores que está presentemente a ser submetido a um processo evolutivo no sentido da sua optimização. DESCRITORES Indicador de gestão / Sistema de abastecimento de água / Sistema de drenagem urbana / Drenagem de água residual / Gestão de efluente / Resíduo urbano / Controle de qualidade / Guia / PT
Protecção das origens superficiais e subterrâneas nos sistemas de abastecimento de água - OT 54

by Ana Estrela Barbosa, J. P. Cárcomo Lobo Ferreira, João S. Rocha, Manuel M. Oliveira e Teresa Eira Leitão

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 A delimitação de perímetros de protecção de origens de água tem sido reconhecida como uma das principais ferramentas para garantir a qualidade dessas origens enquanto componentes de sistemas de abastecimento de água para consumo humano. A sua importância veio a materializar-se na legislação comunitária e nacional, que estabelece a obrigação de delimitação de perímetros de protecção previamente à atribuição de títulos de utilização de recursos hídricos para abastecimento público. Esta é, contudo, uma tarefa complexa e exigente, pelo que o IRAR e o LNEC entenderam publicar em parceria o presente o Guia Técnico sobre Protecção das Origens Superficiais e Subterrâneas nos Sistemas de Abastecimento de Água, que tem um carácter essencialmente prático e visa apoiar as entidades gestoras na delimitação adequada dos perímetros de protecção e no cumprimento das respectivas obrigações legais, promovendo simultaneamente uma maior fiabilidade do serviço público de abastecimento de água bem como a salvaguarda da saúde pública. DESCRITORES Perímetro de protecção / Captação de água subterrânea / Captação de água superficial / Qualidade da água / Água potável / Sistema de abastecimento de água / Controle de poluição / Recomendação / Guia / PT
Hidráulica Urbana - Sistemas de abastecimento de água e de drenagem de águas residuais (3ª Edição)

by Joaquim José de Oliveira Sousa e José Alfeu Almeida de Sá Marques

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 Este texto aborda temas relacionados com o dimensionamento e a análise do comportamento de infra-estruturas de Hidráulica Urbana, concretamente, os sistemas de abastecimento de água e a drenagem de águas residuais e pluviais. Após uma breve introdução geral ao tema (Capítulo I), apresentam-se algumas metodologias frequentemente utilizadas na avaliação das necessidades gerais de Água dos núcleos urbanos, bem como dos caudais efluentes desses núcleos (Capítulo II), ao que se segue o estudo de sistemas de adução e das características gerais de condutas e acessórios (Capítulo III). O armazenamento de água em pequenos reservatórios, isto é, capazes de suprirem as necessidades por períodos não muito longos (dia), é abordado no Capítulo IV. No Capítulo V, dedicado às redes de distribuição de água, apresentam-se os modelos conceptuais e matemáticos de equilíbrios hidráulicos em regime permanente, bem como os métodos numéricos necessários à resolução das equações não lineares resultantes. O texto prossegue com o estudo dos transitórios hidráulicos em sistemas sob pressão (Capítulo VI), onde se apresenta o método das características e as condições de fronteira mais comuns, e generaliza com o estudo da simulação dinâmica do comportamento hidráulico de sistemas sob pressão (Capítulo VII). No capítulo seguinte (Capítulo VIII) é brevemente abordada a modelação da qualidade da água em sistemas pressurizados. Nos capítulos seguintes são analisadas questões relacionadas com a drenagem de águas residuais (Capítulo IX) e pluviais (Capítulo X), e por último refere-se de forma sucinta questões relacionadas com a reabilitação de canalizações (Capítulo XI). Em complemento ao texto compilaram-se, nos anexos 1 e 2, respectivamente, as leis de resistência dos escoamentos e aspectos relacionados com o comportamento de bombas centrífugas.
Tubista Básico Prático - Águas e Esgotos

by Carlos Magno Nogueira

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Estações de tratamento de água para consumo humano em Portugal - ITH 44

by Helena Alegre e Paula Alexandra Vieira

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 O presente documento enquadra-se na primeira fase do projecto POCI/ECM/57909/2004 - Avaliação de desempenho de Estações de Tratamento de Água e de Estações de Tratamento de Águas Residuais (2005-2008), cujo objectivo é o estabelecimento de metodologias de avaliação de desempenho de estações de tratamento de água. Foi feita uma caracterização da situação nacional em termos de Estações de Tratamento de Água (ETA) relativamente a localização, capacidade de tratamento, tipos de origem e tipos de tratamento mais comuns. Finalmente, foram identificadas as sequências de tratamento mais comuns quer em termos de ocorrência (número de ETA em que surgem), quer em termos de volume de água produzida. Esta análise serviu de suporte à identificação de sequências de tratamento modelo. Descritores: Estação de tratamento de água / Água potável / Avaliação / PT
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