Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos

A qualidade alimentar passa, sobretudo, pela higiene e frescura dos alimentos e, para asse­gurá-la, são necessários conhecimentos técni­cos. Assim sendo, nesta 4.ª edição, impôs-se uma actualização, sob o ponto de vista técnico, científico e legislativo, nomeadamente no que se refere à Segurança Alimentar, e de acordo com os procedimentos do HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point - (Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos), adop­tada pela União Europeia e em vigor em Portu­gal, desde Janeiro de 2006, por força do Regula­mento (CE) 852/2004 do Conselho e do Parla­mento Europeu. Questões mediáticas, como "a doença das vacas loucas", a febre aftosa, a descoberta dos nitro­furanos nos frangos, o excesso de mercúrio nos peixes de grande tamanho, a "gripe das aves", os alimentos transgénicos, até aos casos gritantes de falta de higiene detectados pelas autoridades sanitárias e ASAE, trouxeram os problemas da alimentação humana para as primeiras páginas dos jornais e foram tema de abertura dos vários noticiários dos canais televisivos.

Neste sentido, o presente manual pretende clarificar algumas dúvidas e ser uma ferramenta de trabalho que permita ao profissional de hotelaria, e até mesmo às donas de casa, aumentar rapidamente, e com simplicidade, os seus conhecimentos técnicos sobre a qualidade e a segurança dos alimen­tos, durante todas as fases de processamento.



INDICE


Agradecimentos
Nota do Autor
Nota da 4.ª Edição
Como utilizar este manual

Capítulo I - Higiene - Teoria e Técnicas

1 - Introdução

1.1 - Definições
1.2 - Noções Básicas de Desenvolvimento Bacteriano

2 - Sujidade e Contaminação

2.1 - Intoxicações Alimentares
2.2 - Sujidade Natural
2.3 - Sujidade Acidental
2.4 - Sujidade Adicional
2.5 - Contaminação Bacteriológica
2.6 - Alimentos Potencialmente Perigosos

3 - Teoria de Lavagem e Desinfecção

3.1 - Níveis de Lavagem e Desinfecção
3.2 - Objectivos da Lavagem
3.3 - Características Gerais dos Detergentes
3.4 - Características Particulares na Limpeza do Aço Inox

4 - Técnica de Lavagem Manual
5 - Técnica de Lavagem Mecânica

5.1 - Breve Introdução
5.2 - Constituição e Funcionamento
5.3 - Fases de Lavagem
5.4 - Classificação por Capacidade

6 - Técnica de Lavagem Mecânica - Automática

6.1 - Constituição
6.2 - Fases de Lavagem
6.3 - Classificação
6.4 - Máquinas de Lavar Especiais
6.5 - Custos-Padrão e Manutenção
6.6 - Tipologia e Classes da Lavagem e Desinfecção

7 - Produtos de Limpeza e Desinfecção

7.1 - Químicos: Detergentes, Desinfectantes e Outros.
7.2 - Acessórios e Dispositivos de Limpeza

Capítulo II - Áreas Técnicas da Cozinha

1 - O Que São Áreas Técnicas?

1.1 - Definição
1.2 - Critérios de Dimensionamento
1.3 - Diagrama de Fluxos e Layout

2 - Mobiliário e Equipamentos em Inox

2.1 - Generalidades
2.2 - Lavagem, Desinfecção e Secagem
2.3 - Manutenção Básica

3 - Como e Quando Lavar e Desinfectar

3.1 - Os Equipamentos
3.2 - Máquinas
3.3 - Acessórios e Utensílios
3.4 - Como Evitar o Aparecimento da Ferrugem?
3.5 - Higienização das Paredes, Pavimentos e Tectos

4 - Intervenção Mecânica

4.1 - Avarias por Falta de Manutenção Básica
4.2 - Causas e Origem das Avarias

5 - Qualidade e Produtividade

5.1 - Importância da Qualidade dos Equipamentos
5.2 - Avaliação da Qualidade na Restauração
5.3 - Tecnologia: Conforto e Produtividade

Capítulo III - Técnicas Ambientais na Cozinha

1 - Tratamento de Sobrantes

1.1 - O Que São Produtos Sobrantes?
1.2 - Importância da Separação dos Detritos
1.3 - Identificação e Classificação
1.4 - Poluição e Reciclagem
1.5 - Triturador e Compactador

2 - Higiene Pessoal e Individual

2.1 - Introdução
2.2 - Aspecto e Limpeza das Mãos, Unhas e Rosto
2.3 - Qualidade e Tipo de Vestuário, Adereços e Calçado
2.4 - Requisitos de Higiene Individual e Colectiva

3 - Higiene Ambiental

3.1 - Parâmetros de Avaliação
3.2 - Aspecto e Imagem
3.3 - Grau de Limpeza de Pratos, Talheres, Copos e Utensílios
3.4 - Grau de Limpeza e Higienização dos Equipamentos
3.5 - Limpeza e Higienização do Pavimento, Paredes e Tectos
3.6 - Recepção, Armazenagem e Conservação de Alimentos
3.7 - Higiene em Todas as Fases de Produção
3.8 - Controlo de Pragas

4 - Conclusões

Capitulo IV - Equipamentos de Frio

1 - Refrigeração Doméstica

1.1 - Princípio de Funcionamento
1.2 - Descrição de Funcionamento
1.3 - Fluidos Frigorigénios
1.4 - Classificação Doméstica - Linha Branca
1.5 - Temperaturas de Funcionamento e Eficiência
1.6 - Manutenção

2 - Refrigeração Comercial

2.1 - Abordagem Técnica
2.2 - Equipamentos de Frio Comercial

3 - Sistemas de Distribuição de Alimentos pelo Frio

3.1 - Descrição Geral dos Sistemas
3.2 - Sistema Cook-Chill
3.3 - Sistema Sous-Vide
3.4 - Sistema Cook-Freeze
3.5 - Vantagens e Inconvenientes
3.6 - Legislação, Regulamentos e Normas Aplicáveis

4 - HACCP e o Autocontrolo

4.1 - Breve Introdução Histórica
4.2 - Objectivos do HACCP
4.3 - Algumas Questões Elementares
4.4 - Princípios do HACCP
4.5 - Requisitos para a Implementação do HACCP
4.6 - Procedimentos de Gestão e Controlo

5 - Instalação e Montagem

5.1 - Requisitos Gerais
5.2 - Requisitos Técnicos para Equipamentos Profissionais
5.3 - Formação Profissional

6 - Funcionamento e Manutenção

6.1 - Frio Doméstico - Regras Básicas
6.2 - Causas de Mau Funcionamento
6.3 - Recomendações

7 - Garantias e Assistência Técnica

7.1 - Garantias
7.2 - Assistência Técnica

Capítulo V - Conservação - Refrigeração

1 - Introdução

1.1 - Definições e Conceitos
1.2 - Nutrição
1.3 - Técnicas Gerais de Preparação Básica

2 - Conservação de Carnes

2.1 - Vaca ou Porco
2.2 - Aves e Caça

3 - Conservação de Peixe

3.1 - Peixe Graúdo
3.2 - Peixe Miúdo

4 - Conservação de Fruta

4.1 - Segredos e Técnicas da Armazenagem Segura
4.2 - Conservação Doméstica
4.3 - Conservação Comercial

5 - Conservação de Hortícolas

5.1 - Preparação Prévia
5.2 - Conservação Doméstica
5.3 - Conservação Comercial

6 - Técnicas de Conservação Inovadoras

6.1 - Pratos Semipreparados
6.2 - Pratos Preparados
6.3 - Sistema de Distribuição Tradicional
6.4 - Sistema de Conservação/Distribuição Cook-Chill
6.5 - Evolução na Conservação

Capítulo VI - Congelação

1 - Introdução

1.1 - Objectivo: o Aumento do Tempo de Conservação
1.2 - Técnicas Gerais de Preparação Básica
1.3 - Embalagens
1.4 - Vantagens Económicas e Sociais da Congelação

2 - Técnicas de Congelação

2.1 - Carnes e Derivados
2.2 - Peixe e Marisco
2.3 - Aves e Caça
2.4 - Frutos
2.5 - Vegetais
2.6 - Pão e Produtos Afins
2.7 - Pratos Semiprontos

3 - Sistema Cook-Freeze

3.1 - Descrição
3.2 - Fases Mais Importantes

4 - Sistema de Conservação para Banquetes

4.1 - Equipamentos
4.2 - Diagrama de Fluxos

5 - Normas de Higiene e Controlo Alimentar

Índice de Tabelas
Índice de Figuras
Bibliografia