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Gestão da Restauração

by Vítor Gomes

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 O setor da restauração em Portugal encontra-se num momento de grande destaque, seja pela relevância que o turismo assume na economia do país, seja pelo constante reconhecimento da qualidade dos produtos apresentados e dos serviços prestados. Antes disto, a verdade é que há várias décadas que o hábito de fazer refeições fora de casa caracteriza os portugueses, motivada por diferentes necessidades, como nutricionais ou de lazer. Tanto para quem pretende iniciar a sua atividade no mundo da restauração como para quem pretende modernizar as suas instalações, este livro assume-se como um manual essencial, ao abordar matérias como as áreas dos estabelecimentos e sua organização e definição, os equipamentos, a gestão administrativa do pessoal (incluindo exemplos de diversos documentos de registo e de apoio para recursos humanos, além de outros de construção de equipas de trabalho) e elaboração de ementas. O marketing e os novos canais de comunicação (redes sociais) são também discutidos, tal como as leis de Omnes e a sua aplicação. A informática, a orçamentação para as unidades de restauração, os fundamentos de HACCP e um modelo de relatório de inspeção de HACCP finalizam a obra. Cada capítulo do livro inclui, no final, duas secções de carácter pedagógico: exercícios que permitem ao leitor testar os seus conhecimentos e a compilação dos termos mais importantes. Este livro destina-se aos profissionais do setor da hotelaria e restauração e a estudantes e professores dos cursos das mesmas áreas, de diversos graus de ensino, incluindo cursos profissionais e cursos de gestão hoteleira ou restauração ao nível de licenciatura, pós-graduação ou mestrado. Não deixa também de ser útil para os curiosos do universo da restauração. - Introdução à restauração - Layout e equipamentos - Recursos humanos - O produto em restauração - Relação com os clientes - Comercialização em restauração - Informática para a restauração - Orçamentação - Princípios de HACC - Relatório de inspeção de HACCP

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Contabilidade Financeira na Hotelaria e na Restauração

by Ana Lucas Martins, Paulo Gomes e Vera Lúcia Pinto

25,60€ + 10% CARD

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 Contabilidade Financeira na Hotelaria e na Restauração é um livro adequado às unidades curriculares de Contabilidade inseridas nas licenciaturas em Turismo, Gestão Hoteleira e Gestão da Restauração e às empresas que exercem a sua atividade na área específica do Turismo. Se é verdade que a contabilidade, nestas empresas, segue o Sistema de Normalização Contabilística (SNC), também é certo que inclui factos contabilísticos muito particulares, como, por exemplo, a questão dos câmbios, dos vouchers de produtos turísticos, das reservas com sinal, das comissões a intermediários, dos cancelamentos ou prolongamentos de reservas e respetivo ajuste destes valores, do débito ao cliente por falta de comparência, entre outros aspetos. A obra aborda, assim, os seguintes temas: - Caracterização das áreas de atividade da Hotelaria e da Restauração; - Introdução à área financeira e à Contabilidade; - Estudo da Contabilidade de acordo com o SNC, tendo em conta os conceitos, as técnicas e as operações mais comuns na área da Hotelaria e da Restauração. Inclui ainda um glossário de termos contabilísticos, no qual se podem encontrar também alguns termos próprios do Turismo, da Hotelaria e da Restauração com ligação à Contabilidade, assim como um conjunto de exercícios de elevada utilidade, permitindo ao leitor aferir os seus conhecimentos e competências neste campo de estudo. O código de Contas do SNC está disponível para download na página Web do livro em www.lidel.pt. Sendo uma importante ferramenta de apoio para alunos e professores dos cursos de Turismo, Gestão Hoteleira e Gestão da Restauração, este livro é também um instrumento de trabalho para os profissionais da Contabilidade que exercem a sua atividade em empresas desta área, incluindo algumas notas essenciais acerca da fiscalidade aplicada ao setor.

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Gestão Hoteleira - O produto, o serviço e as técnicas

by Anabela Elias Almeida, Mafalda Almeida e Nuno Abranja

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 A hotelaria é uma das principais atividades económicas e sociais do mundo e a gestão hoteleira a mais apaixonante das profissões turísticas. Em 2019, as unidades de alojamento em Portugal receberam praticamente 27 milhões de hóspedes (mais 7,3% do que no ano anterior) e, após a quase suspensão das atividades face à pandemia de COVID-19, espera-se uma recuperação a partir do segundo semestre de 2020. Gestão Hoteleira - O produto, o serviço e as técnicas dirige-se a estudantes, podendo servir como um manual para várias disciplinas dos cursos nesta área, professores, investigadores e formadores. Destina-se também a todos os profissionais que desenvolvem o turismo e a hotelaria minuto a minuto, entre os quais se incluem operadores turísticos, colaboradores de agências de viagens, companhias aéreas e empresas de animação turística e organização de eventos, players públicos e privados com intervenção turística e/ou responsabilidades no desenvolvimento local, fornecedores e demais entidades que trabalham regularmente com os hotéis. Todos podem agora conhecer melhor as operações e estratégias que estes estabelecimentos desenvolvem e a importância do acolhimento hoteleiro no panorama turístico. Ao abordar aspetos fundamentais para que os hotéis continuem a disponibilizar um produto de qualidade e a prestar um serviço e um atendimento personalizados, esta obra visa motivar todos estes intervenientes a promoverem intervenções de excelência nas operações hoteleiras, gerindo-as com eficácia e diferenciando-se dos demais. Assume-se, assim, como um importante contributo para o atual contexto hoteleiro, para a sua evolução qualitativa e para a sua efetiva recuperação na era pós-COVID-19, incluindo um capítulo sobre a gestão de crise na hotelaria. Os temas abordados incluem: - Turismo versus hotelaria - O planeamento - Gestão financeira - O orçamento e o controlo de gestão - Revenue management - A manutenção, a segurança e a acessibilidade - A qualidade - Recursos humanos e equipas - Marketing e vendas - A direção hoteleira - A gestão do produto e do serviço - Gestão de crise na hotelaria

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Gestão de Agências de Viagens e Turismo - (2ª Edição atualizada)

by Carlos Magalhães e Nuno Abranja

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 Os intermediários turísticos tradicionais têm vindo a ser confrontados, por força das tecnologias mais avançadas, com realidades concorrenciais cada vez mais agressivas, o que os leva a tomar medidas forçadas de sobrevivência no mercado atual. A força do turismo atual tem proporcionado o aparecimento de players fortemente inovadores, que através das tecnologias mais avançadas criam negócios empreendedores, inimagináveis até há muito pouco tempo, geradores de novos serviços, produtos e mercados turísticos. Por estas e muitas outras razões, surge a segunda edição deste livro, que vem dar a conhecer ao leitor as inúmeras transformações em termos de intermediação, reintermediação e desintermediação turísticas, novas abordagens económicas à atividade turística, a história, origens e modus operandi das online travel agencies (OTA).Dá a conhecer também métodos de construção de pacotes turísticos inovadores, novos sistemas integrados de gestão de agências de viagens e a sua arquitetura funcional, o estudo turístico dos motores de busca online, websites funcionais e eficazes, redes sociais rentáveis, as relações das aplicações móveis (app) com o turismo, o boom do e-commerce na atividade turística, a blogosfera ao serviço do turismo, os travel recommender systems e os portais de compra coletiva. Esta publicação é direcionada a estudantes de Turismo e áreas afins, agentes de viagens, operadores turísticos, profissionais de comercialização online, profissionais de hotelaria e turismo, sendo também útil a professores e formadores como manual de apoio ao ensino.

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Introdução à Gestão de Animação Turística - (2ª Edição Atualizada)

by Paulo Almeida e Sérgio Araújo

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 Trabalhar em animação é essencialmente comunicar, recuperar, preservar e apresentar de forma simples e adaptada, permitindo que todos, independentemente das suas características, possam participar e aprender com prazer, fazendo destas participações experiências inesquecíveis. Assim, perceber o que é a animação, quem intervém neste processo inter-relacional, que recursos se utilizam, que variáveis se articulam, que atividades se realizam e que objetivos se procuram atingir é o que esta obra pretende transmitir.Com uma estrutura teórico-prática, a 2.ª edição atualizada do livro Introdução à Gestão de Animação Turística apresenta definições e caracterizações que passam muitas vezes despercebidas aos profissionais que estudam, planeiam e trabalham a animação turística, mas que se tornam indispensáveis para a conceção de uma oferta de qualidade, assente em estratégias pensadas, direcionadas e profissionalmente comunicadas. Inclui referências às novas atividades de animação turística e fotografias ilustrativas, que permitem uma melhor compreensão das matérias apresentadas. Embora disponível para todas as pessoas interessadas em perceber o que é a gestão da animação turística, esta obra está sobretudo direcionada para estudantes das grandes áreas do turismo, hotelaria e animação, bem como para professores, formadores e investigadores. No entanto, dado o seu caráter prático, ilustrada com vários exemplos de sucesso locais e nacionais, bem como com um capítulo essencialmente prático sobre como planear e executar um projeto de animação, é também dirigida a todos os profissionais de turismo e de animação turística, entidades locais, regionais e nacionais, instituições públicas e privadas que promovem ou que pretendem vir a promover atividades de animação turística.

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Catering e Banqueting - Organização e Prática

by Paulo Revés e Vítor Gomes

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 O catering e o banqueting são duas áreas de negócio em constante crescimento, muito dinâmicas e com um potencial de vendas muito interessante, quer para os eventos associados ao meeting industry quer para o segmento social das celebrações: casamentos, batizados, jantares de gala, aniversários, cocktails, entre outras. O livro Catering e Banqueting destina-se a profissionais do setor da hotelaria e restauração com gosto em aprofundar os seus conhecimentos, aos estudantes dos cursos de hotelaria e restauração que procuram um manual sobre esta temática, sejam cursos profissionais de nível secundário ou pós-secundário ou cursos de gestão hoteleira ou restauração ao nível de licenciatura, pós-graduação ou mestrado, e a todos aqueles que, de alguma forma, tenham contacto com este tipo de atividade hoteleira. Esta obra está organizada numa lógica sequencial, que parte dos conceitos para a realização de um serviço e passa por todas as etapas, desde a conceção, planeamento, organização, realização e pós-serviço. Ao longo dos capítulos, discutem-se os conceitos de catering e banqueting, analisam-se as questões do marketing e vendas, delineiam-se os detalhes de orçamentos, caracterizam-se os tipos de ementa, apresenta-se a organização da empresa, esboça-se um percurso articulado da compra ao serviço, explicam-se as sequências da montagem dos serviços, reflete-se sobre o acolhimento, detalha-se a execução do serviço e deixam-se dicas necessárias para que o cliente volte a utilizar o serviço de catering e banqueting. No final, inclui um caso prático da organização de um jantar de gala, antecedido de um cocktail de boas-vindas.

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Plano de Marketing e Marketing Digital na Hotelaria e no Turismo

by Eduardo Moraes Sarmento, Nuno Abranja e Rita Vitorino de Carvalho

21,95€ + 10% CARD

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 A conceção e a implementação de um plano de marketing e o uso do marketing digital são hoje fundamentais para todas as empresas do setor da Hotelaria e do Turismo que se queiram modernizar e afirmar, nomeadamente num contexto de incerteza. Com uma primeira parte dedicada à planificação de estratégias e ações de marketing e uma segunda parte exclusivamente centrada no marketing digital, esta é uma obra única no mercado que, através de uma abordagem original, clara e pragmática, permite: - Refletir sobre a importância e a organização de um plano de marketing; - Avaliar o potencial turístico do destino onde se opera, tendo em conta a oferta, a procura, a concorrência e as tendências do mercado; - Definir e aplicar, como ferramentas de trabalho, no contexto de micro, pequenas e médias empresas, os guiões, as tabelas e os quadros apresentados; - Conhecer o modus operandi do marketing digital na Hotelaria e no Turismo e o perfil do consumidor online; - Entender o comércio eletrónico (e-commerce) e como se estruturam os Travel Recommender Systems, os motores de busca, os portais de compra coletivos e os portais de venda no que concerne à atividade turística; - Identificar e dominar o funcionamento dos principais veículos e ferramentas do marketing digital na Hotelaria e no Turismo (websites, e-mail marketing, redes sociais, aplicações móveis, blogues e vlogues, marketing de conteúdos, mobile marketing, entre outros). Este livro foi idealizado tendo em conta a realidade do mercado hoteleiro e turístico português e permite a estudantes e professores do Ensino Superior e Profissional, colaboradores e empresários de micro, pequenas e médias empresas compreenderem e lidarem com as decisões e os desafios de um mundo global, fortemente competitivo e no qual a transformação digital veio alterar a forma de condução dos negócios - tanto do ponto de vista da operacionalização diária como da tomada de decisões estratégicas.
Turismo e Desporto de Aventura - Atividades com manobras de corda

by Francisco Silva

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 A afirmação de Portugal como um dos melhores destinos do mundo é uma tarefa contínua e dependente de múltiplos fatores. A hospitalidade, a riqueza cultural e a diversidade de oferta turística são elementos determinantes para a valorização do território e das experiências de quem nos visita e dos que aqui habitam. Entre essa oferta, destacam-se as atividades associadas ao turismo na natureza e de aventura, que permitem valorizar significativamente a experiência turística. Por sua vez, a prática de desporto na natureza é também cada vez mais apreciada e desempenha um importante papel na promoção do bem-estar das populações. Este livro apresenta uma perspetiva atualizada sobre a oferta de atividades de aventura com manobras de corda, abordando os aspetos de instalação, enquadramento e gestão dos equipamentos e destas atividades em parques de aventura, quer com caráter temporário, quer permanente, incluindo a utilização de cabos de aço. São ainda apresentados aspetos específicos para duas das modalidades desportivas com manobras de corda mais utilizadas na animação turística, a escalada e o canyoning, tendo como preocupação central os aspetos de operacionalização e segurança. Com uma abordagem predominantemente prática e técnica, com muitos exemplos e ilustrações, esta obra está especialmente direcionada para profissionais e estudantes na área do desporto de aventura e do turismo ativo.

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Gestão Comercial Hoteleira

by Rodrigues Costa e Teresa Sousa

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 Este livro surge como consequência do labor profissional dos seus Autores e da investigação e da reflexão que vêm realizando, por força da convicção da necessidade da sua permanente atualização e inovação, sendo que representa a síntese de dois saberes: o de um gestor hoteleiro; e o de uma especialista em Webmarketing, que tem a hotelaria como área de intervenção. Num tempo em que ganham crescente relevância a distribuição multicanal, os comentários dos clientes nas opções de compra, os sistemas móveis na comercialização do produto hoteleiro, o tratamento de dados na gestão da relação com os clientes e as técnicas de Revenue Management, esta obra visa ajudar o gestor hoteleiro a ganhar uma visão estratégica adaptada ao setor hoteleiro, de forma a encontrar as respostas mais eficazes na utilização das novas ferramentas que permitem segmentar a procura, gerir a relação com os clientes (CRM), melhorar a rentabilidade através do Revenue Management, rentabilizar a presença na Internet pelo Search Engine Optimization (SEO), pelo Search Advertising (SA) e pelo Social Media e avaliar as crescentes potencialidades do Mobile Marketing. Conteúdo - Marketing estratégico e marketing operacional; - Marketing de serviços, marketing turístico e marketing hoteleiro; - Mercado turístico; - Mercado da procura (o que, porque, quem, como, quanto e onde se compra); - Segmentação; - Ação de marketing na indústria hoteleira; - Evolução tecnológica no e-Commerce e gestão hoteleira; - Novos sistemas de informação no marketing hoteleiro; - Webmarketing; - Search Engine Marketing (SEM); - Search Advertising (SA); - E-mail Marketing; - Blog Marketing; - Mobile Marketing; - Sistema global de distribuição (GDS); - Central de reservas (CRS); - Prática da ação comercial: participação do todo da empresa; - Papel a desempenhar pelos gestores e por todos os colaboradores; - Modelos de ação de marketing; - Ação comercial antes, durante e após a estadia do cliente; - Novos desafios da gestão hoteleira

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Gestão Prática de Alimentação e Bebidas

by Vítor Gomes

~~25,50€~~ 22,95€ 10% OFF

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 O turismo é um dos principais motores da economia nacional, impulsionando o crescimento da hotelaria e restauração e aumentando a procura por profissionais qualificados. A gestão eficiente de alimentação e bebidas assegura qualidade, rentabilidade e adaptação às expectativas dos clientes. Este livro, derivado do seu antecessor Introdução à Gestão de Alimentação e Bebidas, apresenta-se agora numa versão completa, oferecendo novos temas e uma visão prática sobre as principais áreas do departamento de alimentação e bebidas. As temáticas apresentadas seguem uma abordagem teórico-prática, com inúmeros exemplos ilustrativos, que associam a reflexão teórica à flexibilidade da aplicação prática, exigida quer aos alunos quer aos profissionais, desafiados diariamente com novas abordagens e tendências de mercado, que impõem tomadas de decisão e a implementação de medidas corretivas de forma quase constante. Esta é uma ferramenta indispensável e um guia de boas práticas para os alunos de cursos profissionais de Restauração, CET, CTeSP, licenciaturas, pós-graduações e mestrados em Gestão Hoteleira, assim como para os profissionais e empresários que queiram aprofundar os seus conhecimentos e enfrentar os desafios da restauração moderna. Temas abordados: - Organização do departamento de alimentação e bebidas - Higiene do pessoal na restauração - Aprovisionamento - Produtos alimentares e processos de conservação - Controlo de alimentação e bebidas - Gestão e controlo de bar - Engenharia de ementas - Orçamentação - Gestão e medidas corretivas
Gestão Hoteleira II - Sustentabilidade, experiência e tecnologia

by Anabela Elias Almeida, Mafalda Almeida e Nuno Abranja

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 Num setor onde o ato de bem receber sempre foi a essência, a hotelaria vive hoje um dos momentos mais transformadores da sua história. A revolução digital, aliada a uma crescente consciência ambiental e social, está a redefinir a forma como os hotéis são geridos, como os serviços são prestados e como as experiências são criadas. Este livro propõe uma visão atual e integrada da Gestão Hoteleira, onde tecnologia, sustentabilidade e inovação caminham lado a lado com a dimensão humana da hospitalidade. Mais do que apresentar ferramentas ou tendências, convida o leitor a refletir sobre o equilíbrio necessário entre eficiência tecnológica e empatia, entre automatização e autenticidade, entre rentabilidade económica e responsabilidade social e ambiental. Ao longo da obra, são explorados temas centrais como hotelaria com propósito, economia circular, inclusão e bem-estar, reputação e experiência do hóspede, bem como o impacto da inteligência artificial, da robótica, da análise de dados e das energias renováveis na hotelaria contemporânea. Os novos modelos de negócio e conceitos disruptivos ilustram a capacidade de adaptação e reinvenção de um setor em constante evolução. Dirigido a estudantes, professores, formadores e investigadores da área do turismo e hotelaria, bem como como a profissionais e gestores, este livro é um convite à ação e à transformação positiva. Uma leitura essencial para quem acredita que a tecnologia não substitui a hospitalidade, mas vem reforçá-la, libertando tempo, otimizando recursos e permitindo que as pessoas continuem a estar no centro da experiência. Temas abordados: - Hotelaria circular - Sustentabilidade e Responsabilidade social - Ética e novos modelos de emprego - Hotelaria comunitária e regenerativa - Gestão de pessoas e retenção de talento - Hotelaria inclusiva e acessível - Hotéis pet-friendly premium - Bem-estar e saúde na hotelaria - Nómadas digitais, longas estadias e home office - Rating e reputação hoteleira - Experiência do hóspede - Tecnologia - IA, chatbots, assistentes virtuais - Big data, small data e análise preditiva - Blockchain - Robótica avançada e manufatura aditiva (impressão 3D) - RA e RV - Computação em nuvem e IoT - Mecanismos de metabusca avançados - Metaverso - Non-fungible tokens - Pagamentos sem contacto (contactless) - 5G e Wi-Fi avançado nos hotéis - Hotéis modulares, micro-hotéis, glamping, hotéis pop-up, hotéis improváveis, gaming hotels e entretenimento imersivo Inclui: 31 casos práticos, pela voz de diretores de hóteis Checklists, disponíveis para download Exemplos nacionais e internacionais de referência
Gestão de Itinerários Turísticos

by Alexandra Lavaredas e Patrícia Reis

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 Os itinerários turísticos assumem um papel de destaque na organização da oferta turística e no desenvolvimento sustentável dos destinos. Atendendo à escassez de publicações sobre o tema, esta obra assume-se como um guia abrangente e prático para quem estuda ou trabalha no setor do turismo e pretende aprofundar os conhecimentos ao nível do planeamento, construção, comercialização, realização e avaliação de itinerários turísticos. Gerir itinerários turísticos é transformar recursos em produtos turísticos, garantindo não só a satisfação do visitante, mas também o bem-estar das comunidades autóctones. Esta gestão estratégica exige uma abordagem contínua e holística que, integrando procura e oferta turística, comunidades locais e setor público e privado, crie produtos bem estruturados, fundamentais para o crescimento equilibrado e responsável do turismo. Pelo seu caráter prático, ilustrado com vários exemplos de sucesso a nível nacional e um capítulo dedicado à metodologia de elaboração de itinerários turísticos, esta obra procura demonstrar que estes são produtos fundamentais para o desenvolvimento da atividade turística, podendo afirmar-se como um elemento estruturante e um fator diferenciador de destinos turísticos inteligentes. - Conceptualização e contributos dos itinerários turísticos; - Classificação dos itinerários turísticos; - A implementação de percursos pedestres como instrumento de dinamização de itinerários turísticos pedestres; - Recursos afetos à elaboração de itinerários turísticos; - Metodologia de elaboração de itinerários turísticos; - Casos práticos; - Marketing-mix de itinerários turísticos; - As tecnologias de informação e comunicação na gestão de itinerários turísticos; - Os e-tinerários turísticos e a experiência turística inteligente.
Restauração: Técnicas e Práticas

by Vítor Gomes

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 De carácter prático e abrangente, o livro Restauração: Técnicas e Práticas procura descrever as diferentes dimensões que compõem o serviço de restauração e caracterizar todos os procedimentos que garantem um atendimento de excelência. Pretende contribuir assim para uma visão mais ampla deste setor de atividade, cujo peso na economia nacional é muito significativo. O presente livro é composto por cinco partes, com um total de 10 capítulos. Nele se abordam os serviços de restauração, incluindo as operações de limpeza, mise-en-place e manutenção do espaço do restaurante, bem como as questões inerentes ao serviço de mesa, ao serviço de quartos e ao processamento dos tickets de pedidos. Descreve-se também o serviço de vinhos e outras bebidas, com destaque para a sua harmonização com as iguarias, e ainda o sistema de self-service e a restauração em buffets. Segue-se a explicação das formas de organização da produção culinária e das boas práticas de higiene e segurança alimentar e, no último capítulo, apresentam-se estratégias para aumentar as vendas e conter os custos de exploração das unidades de restauração, sobretudo em momentos de crise. A finalizar, o leitor encontrará os anexos "Terminologia gastronómica", "Designações culinárias", "Grelha para avaliação de desempenho" e "Modelo de exame teórico-prático". O livro Restauração: Técnicas e Práticas destina-se a estudantes e professores de cursos profissionais e superiores nas áreas da hotelaria e da restauração e a todos os profissionais que procuram alargar os seus conhecimentos sobre a temática. Com os três anteriores livros da autoria de Vítor Gomes, constitui-se um conjunto de obras obrigatórias para todos os que trabalham nestas áreas. I. Serviços de Restauração 1. Preparação e serviço do restaurante 2. Tickets de pedidos 3. Serviço de quartos II. Serviço de Vinhos e Bebidas 4. Serviço de vinhos e outras bebidas 5. Serviço de bar III. Novas Formas de Restauração 6. Restauração em self-service 7. Restauração em buffets IV. Organização da Produção 8. Organização da produção culinárias 9. Boas práticas de higiene e segurança alimentar V. Estratégias de Gestão da Restauração em Tempos de Crise 10. Restauração e crise Anexos I. Terminologia gastronómica II. Designações culinárias III. Grelha para avaliação de desempenho IV. Modelo de exame teórico-prático
Bar e Cocktails - Gestão prática e serviço

by José Vieira

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 O turismo como motor da economia, dinamiza a hotelaria e a restauração, bem como procura profissionais cada vez mais habilitados na arte de bem receber, gerir e praticar os serviços das diferentes áreas da restauração e desde logo do bar. A arte de preparar e servir bebidas, principalmente cocktails que superem as expectativas dos clientes, requer profissionais com sólidos conhecimentos das bebidas. O livro Bar e Cocktails - Gestão prática e serviço apresenta-se como um manual, que oferece conteúdos sobre as principais áreas de bar, sobre os aspetos teóricos e práticos dos serviços e gestão do bar, desafiando os barmen a serem criativos, proativos, dinâmicos e flexíveis na relação com os clientes, na sua função de verdadeiros relações-públicas, bem como na rentabilidade dos produtos que trabalham. Este livro é um guia temático fundamental para os profissionais, o público em geral, os amantes dos conteúdos de bar e para os alunos dos Cursos de Especialização Tecnológica, cursos de ensino superior e profissionais de restauração e bar, bem como para empresários de bar que queiram aprofundar os seus conhecimentos e enfrentar os desafios de uma gestão de bar eficiente. Conteúdos abordados: - Organização do bar: materiais, utensílios e equipamentos - Equipa de bar - Gestão do bar: stocks, fornecedores, preços, documentos - Beberetes - Bebidas sem álcool, bebidas fermentadas e bebidas alcoólicas destiladas - Cocktails e composições - Cafetaria Destaques: - Fotografias e ilustrações de materiais, utensílios e espaços de bar - Receitas, fichas técnicas de bar, ementas e regras - Anexos: análise sensorial de degustação, aspetos legais, ficha de avaliação de barman e análise de perigos - Testemunhos de especialistas de bar
Introdução à Gestão de Alimentação e Bebidas

by Vítor Gomes

48,70€

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 O turismo está na ordem do dia e constitui um dos principais motores económicos de Portugal, apresentando um franco aumento da procura e oferta nos sectores hoteleiro e da restauração. Não obstante, e apesar desse crescimento, não existia uma obra em língua portuguesa atualizada às novas realidades e necessidades do público profissional e estudantil. O presente livro é uma contribuição para colmatar essa lacuna na forma de um guia de boas práticas, que aborda temáticas como aprovisionamento, controlo de alimentação e bebidas, engenharia de listas e ementas, orçamentação ou gestão do departamento de alimentação e bebidas. Esta obra destina-se aos profissionais do departamento de gestão de alimentação e bebidas na indústria hoteleira, aos profissionais de unidades de restauração independentes que pretendam alargar os seus conhecimentos sobre a temática, assim como aos alunos de cursos profissionais de Restauração, CET, CTeSP, licenciaturas, pós-graduações e mestrados em Gestão Hoteleira. As temáticas apresentadas seguem uma abordagem teórico-prática, com inúmeros exemplos ilustrativos que associam a reflexão teórica com a flexibilidade da aplicação prática, exigida quer aos alunos quer aos profissionais, que são desafiados diariamente com novas abordagens e tendências de mercado, que impõem tomadas de decisão e a implementação de medidas corretivas de forma quase constante.

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Introdução à Gestão da Restauração

by José Ribeiro

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 A gestão da restauração é uma tarefa complexa e difícil, pois os desafios a que se propõe são imutáveis e variados. Cabe ao gestor garantir o bom funcionamento do estabelecimento e assegurar o lucro conveniente, superando todas as barreiras que possam surgir, de forma a atingir as metas propostas, ou seja, atingir um bom nível de rentabilidade e algum lucro, com vista à realização de alguns investimentos. Assim, o gestor deve criar instrumentos ou estratégias, de forma a maximizar o volume de negócios e, por consequência, o volume de receitas. A ideia de abordar este tema e desenvolver este trabalho encontra-se baseada na experiência profissional do autor de mais de vinte anos ligado à área da restauração, nomeadamente em grupos de grande prestígio, como o "Grupo Mello", o "Grupo Ibersol" e o "Grupo Orbitur". Outro dos motivos prende-se com a inexistência de artigos bibliográficos de referência em português. Introdução à Gestão da Restauração é uma obra útil quer para estudantes da área quer para gestores de restaurantes, constituindo uma importante ferramenta na contribuição para o desenvolvimento de áreas como a administrativa e a económico-financeira, abrangendo igualmente as áreas de produção e de comercialização. Em articulação com a versão impressa, é paralelamente disponibilizada uma componente Internet contendo uma série de apêndices com mapas explicativos da análise comparativa entre a Engenharia de Ementas e o Rácio Rentabilidade Prato, que servirão como auxiliares de consulta aos mapasresumo que constam do último capítulo da obra.
Manual Prático do Serviço de Restaurantes - Como deve funcionar um moderno restaurante, desde a organização ao serviço a prestar ao cliente

by G. Nobis e H. C. Cracknell

25,00€

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 A arte e a ciência de um serviço serviço de restaurante são meticulosa e cientificamente explicadas nesta obra actualizada e que cobre todos os aspectos desta metéria. Começando com a história dos restaurantes e respectivo serviço, este manual analisa pormenorizadamente o funcionamento de um moderno restaurante em todas as suas facetas: organização, gestão, cozinhas, copa, pessoal, alimentos, bebidas e todos os demais aspectos de um serviço actual e adequado. A qualidade de um bom serviço passa pela constante atenção aos pequenos pormenores e pela satisfação antecipada dos desejos dos clientes, sempre com boas-maneiras e conhecimentos técnicos capazes de permitir que as comidas e bebidas sejam devidamente aperciadas. Com um excelente glossário de termos técnicos e altamente especializados, este manual pode ser utilizado não só pelos profissionais do sector como por estudantes de hotelaria e todas aqueles que pretendam fazer carreira neste ramo. Esta obra contém numerosas ilustrações explicativas dos métodos e procedimentos mais correctos para um bom serviço de restaurante. Os vinhos e acompanhamentos merecem um destaque especial neste livro.

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