Hotellerie Restauration

750 000 personnes travaillent dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration (traditionnelle, rapide...) ; parmi elles, près de 600 000 exercent des métiers spécifiques au secteur (employé d'étage, gouvernante, hôtelier, cuisinier, chef de cuisine, chef de rang, sommelier, maître d'hôtel, aubergiste, garçon de salle...). Globalement, le secteur reste créateur d'emplois, ; les salariés représentent 70% des acifs. Les entreprises du secteur (plus de 200 000) sont, pour la plupart, de petite taille et réparties de façon hétérogène sur le territoire (l'Ile de France, par exemple, regroupe plus du quart des effectifs totaux). Les innovations technologiques (transfert d'une partie de la production sur l'industrie agro-alimentaire, développement de la chaîne du froid et de l'élaboration de produits sous vide), l'évolution des modes de consommation et l'accroissement de la concurrence ont fortement influencé à la fois les pratiques et les modes de gestion dans le secteur. Ainsi, on assiste dans certains cas à une modification des compétences qui passe par un développement de la polyvalence, un regroupement des tâches, une standardisation des opérations, une maîtrise de la qualité du produit et une diminution du temps de la production au profit de celui consacré au contact avec le client.