La Cuisine Au Champagne

Jusqu'au XVIIème siècle le vignoble champenois produisait uniquement un vin «tranquille», rouge ou clairet, appelé vin de France ou vin de rivière en raison de son exportation par la Marne vers le marché parisien. A une époque où l'on buvait les vins jeunes, il pouvait, dans les meilleures années ensoleillées, rivaliser avec le Bourgogne. Quand le bouchon de liège, adapté à la bouteille, permit de garder des millésimes, la concurrence est devenue plus difficile pour notre vin septentrional et souvent un peu acide; pour lutter avec les crus plus méridionaux il lui fallait devenir plus que différent, inimitable. Bien que des vignerons aient remarqué que leurs vins, dont la fermentation avait été arrêtée par les premiers froids de l'hiver, travaillaient à nouveau au printemps et que, si les gaz ne pouvaient s'échapper, ils moussaient. Déjà au Moyen-Age il est fait mention de «vin-diable». Le problème était d'emprisonner la pression; ce qui demandait une bouteille résistante et un bon bouchon. Les progrès de la verrerie et l'introduction de bouchons venus d'Espagne, à la place des vieilles chevilles de bois garnies d'étoupe, permirent une évolution décisive dans la seconde moitié du XVIIème siècle. On découvrit aussi l'usage de la liqueur sucrée pour redonner une nouvelle impulsion à la fermentation emprisonnée dans la bouteille; dissous dans le vin, le gaz carbonique produit en se libérant progressivement le pétillement caractéristique et prolongé du champagne. On associe souvent à ces recherches le nom de dom Pérignon, cellerier d'Hautvillers (1639-1715) qui fut surtout le créateur de la technique d'assemblage. S'il n'a pas «inventé» le champagne à lui tout seul, il lui a tout de même apporté cette science particulière du mariage des années et des crus (de raisins noirs -pinot noir, pinot meunier- et de raisins blancs -chardonnay) qui assure à ce vin son équilibre et sa qualité constante. Le vin saute-bouchon égaya les soupers de la Régence qui lui assurèrent la renommée. Le XVIIIème siècle commença à regarder les lumières à travers les bulles virevoltantes d'une flûte.