A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento até à morte. É ela que nos aumenta as delícias do amor, a confiança da amizade, que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece, no curto trajecto das nossas vidas, o único prazer que, não sendo seguido de fadiga, nos revigora de todos os outros.
A Fisiologia do Gosto, que deveria fazer parte da biblioteca de qualquer pessoa que se interesse por bem comer, e que deveria ser uma bíblia para os críticos gastronómicos, pode elucidar quem foi, de facto, a primeira pessoa que se interessou pela ciência como suporte da cozinha: Brillat-Savarin. É aí, nesse livro fundacional, que se encontra a matriz, ou melhor, a génese do que hoje se entende como «cozinha molecular».
Um dos seus aforismos mais elucidativos ilumina-nos sobre o que Savarin pensava da arte da cozinha. Diz: «a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela».
A Fisiologia do Gosto, verdadeira certidão de nascimento da gastronomia, é um clássico escrito para paladares delicados e sem pressas. Pode-se dizer que não é uma obra para matar a fome, literal ou de saber, mas para quem se dedica às comidas boas, para quem sente um prazer quase espiritual não apenas a comer mas também a ler.
