Decors Et Presentations

Un livre professionnel qui intéressera tous ceux qui veulent réaliser décors et présentations de plats, assiettes, buffets froids, restaurateurs et traiteurs. Ils trouveront dans cet ouvrage, riche de près de 500 photos couleurs : les principaux tours de mains, les recettes de base, la description du matériel nécessaire, des idées pour disposer un décor, des exemples de grandes pièces de présentation, des idées de présentation.

1 - LE METIER DE TRAITEUR. -un peu d'histoire - petit historique des buffets - évolution des décors et présentations. -le traiteur, Monsieur Loyal de la réception. -les buffets. -sensibilisation à l'analyse sensorielle. -critères de réussite d'un décor. 2 - LES PRODUITS. . -les légumes -les fruits. -les couleurs en alimentation. -les colorants. 3 - LES RECETTES DE BASE. -gelées. -chauds-froids. -terrines. -bavarois salés. -les mousses. -les poissons. -les aspics. -les viandes et volailles. -les sauces de base. -les beurres composés. -les pâtes, pastillages, graisses (pour factices). 4 - LE MATERIEL. -coutellerie. -ustensiles. -appareils. -moules. 5 - LES TOURS DE MAINS. -préparer un chaud-froid. -monter une terrine de poisson. -monter une terrine de légumes. -réaliser une roulade (paupiette) de sole. -farcir un poisson. -chemiser un moule. -poser un décor. -glacer une pièce. -tailler, historier, ciseler des fruits et légumes. -motifs de décor fruits et légumes. -les garnitures. -taillage de la glace. -pièces moulées en graisse. -pièces sculptées en graisse. -bordures au cornet. -pliage de serviettes. 6 - LES GRANDES PIECES DE PRESENTATION. -présentations florales. -présentations de fruits. -pièces de décors factices. -exemples de présentations. 7 - COMMENT DISPOSER UN DECOR. -sur une pièce. -fonds de plats. -bordures. 8 - DES IDEES DE PRESENTATIONS. -présentations à l'assiette. -présentations pour cocktails. -canapés. -présentations de plats de concours. -poissons et crustacés. -mousses et bavaroises. -aspics. -terrines. -chauds-froids de poissons. -chauds-froids de volailles. -volailles. -viandes. -tables dressées. -buffets.