Chefs sem Reservas

À conversa com Nelson Marques, o narrador dos Chefs Sem Reservas

Nelson Marques gosta de contar histórias que marcam não só quem as lê, mas também quem as conta. A sua carreira de jornalista passou pelo Expresso, Público e RTP, cá dentro, e pelo Guardian e o El Mundo, entre outros meios de referência, no estrangeiro, em áreas tão diversas como política, desporto, cultura e moda. A entrevista é um género em que se distingue especialmente, graças à sua capacidade de converter um bom trabalho de investigação numa excelente conversa, sejam os temas agradáveis ou polémicos.

Além de jornais, adora livros e, de grande leitor, fez-se autor. Chefs Sem Reservas é a sua adaptação a uma coleção de livros a partir de entrevistas que fez a grandes chefs, no Expresso. As conversas marcaram-no de tal forma que quis eternizá-las desta forma, porque um livro fica para sempre. Foi um projeto ousado, mas hoje, qunado nos serve o Terceiro Prato, já ninguém duvida de que foi uma grande ideia. É que, ao lermos as histórias de grandes chefs, contadas na primeira pessoa, vemos como se constroem vidas, vencem medos e desafios, e se alcança um lugar entre as estrelas – Michelin, neste caso! Nelson Marques / Foto © Diana Tinoco   «(…) são histórias de quem caiu e se levantou de novo, histórias que têm a cozinha como pano de fundo, mas que vão muito além dela.» O que o motivou a lançar-se numa série de entrevistas a grandes chefs?
A coleção Chefs Sem Reservas surgiu um pouco por acaso. Tinha entrevistado no Expresso alguns dos grandes nomes da gastronomia portuguesa e internacional e, em 2019, senti que valia a pena compilar num livro as suas histórias de paixão, de perseverança, de sacrifício. Foi assim que surgiu o primeiro livro. Não são as histórias de sucesso de quem tinha tudo a seu favor; são histórias de quem caiu e se levantou de novo, histórias que têm a cozinha como pano de fundo, mas que vão muito além dela.


Ficou surpreendido com o bom alcance dos livros Chefs Sem Reservas? O que foi mais compensador nessa conquista?
Quando publiquei o primeiro livro não pensei, sinceramente, que houvesse um segundo. E muito menos que estaríamos aqui, cinco anos depois, a falar de uma coleção da qual se lança agora o terceiro volume. O mais compensador tem sido o carinho que eu e os livros temos recebido. Não só da comunidade gastronómica, mas também da comunicação social e de leitores comuns, que me escrevem a contar que não esperavam emocionar-se com histórias de cozinheiros. Sentir que os meus livros tocam as pessoas de alguma forma é sempre o mais compensador.  

Neste livro, retrata mais chefs nacionais do que nos anteriores Chef Sem Reservas, o que considera ser testemunho da idade de ouro da gastronomia portuguesa. A produção das nossas matérias-primas está também numa boa fase?
Não creio que seja a pessoa certa para responder a essa pergunta. O que lhe posso dizer é que, ao mesmo tempo que sinto que a alta gastronomia portuguesa vive a sua idade de ouro, é também verdade que a gentrificação das grandes cidades é uma ameaça para a preservação da nossa herança gastronómica. Bastariam os dedos de uma mão para contabilizar todos os restaurantes de cozinha tradicional portuguesa que abriram em Lisboa nos últimos cinco anos. Um desses restaurantes é o Pica-Pau, do chef Luís Gaspar, um dos retratados neste Terceiro Prato, e há uma confissão dele que deve fazer-nos refletir: ele teve de convencer o Rui Sanches, CEO do grupo Plateform, do qual o Pica-Pau faz parte, que era um bom negócio investir num restaurante de cozinha tradicional portuguesa, sem fusões, nem modernices. O que me leva a outra questão: quando os turistas dizem que adoram a nossa comida, será mesmo comida portuguesa o que andam a comer?

Converteu as entrevistas numa espécie de texto autobiográfico, como um diário íntimo escrito pelos próprios chefs, em que estes são os narradores. Foi a forma que encontrou para passar de um registo jornalístico para outro quase literário?
Não quis que estes fossem livros de entrevistas, com perguntas e respostas, por isso todas as histórias são contadas na primeira pessoa, reunindo as confissões de cada um dos chefs retratados. Ainda que os textos sejam tricotados a partir das conversas que tive com os chefs, procuro anular-me para permitir que cada um deles fale diretamente com os leitores. Foi a forma que encontrei para que os testemunhos fossem mais intimistas, mais confessionais e mais genuínos.   «Foi muito curioso descobrir que [Ferran Adrià] nunca gostou muito de comer, não tem qualquer prazer em cozinhar, (…).»

Houve algum critério específico ou experiência pessoal que influenciou a sua escolha dos chef a entrevistar?
Escolher estes chefs é como um puzzle que vou montando, tendo em conta vários critérios e tentando encaixar diferentes histórias. Desde logo, estamos a falar de alguns dos nomes mais importantes da gastronomia nacional e internacional, portanto há um critério de reconhecimento dentro do meio gastronómico e também de notoriedade mediática. Depois, tentei sempre que metade fossem chefs portugueses e a outra metade chefs internacionais, embora neste livro, pela primeira vez, haja mais um chef nacional. O maior desafio tem sido colocar um holofote no trabalho de mulheres dentro de um meio – o da alta cozinha – onde elas ainda estão muito pouco representadas. Há três extraordinárias chefs retratadas neste livro (Ana Roš, Helena Rizzo e Louise Bourrat), há quatro no livro anterior, mas não me dou por satisfeito. É preciso que haja essa revolução dentro da alta cozinha para que possa retratá-la.

Dos entrevistados neste Terceiro Prato, qual foi o chef que mais o surpreendeu, seja pelas respostas ou pela sua trajetória de vida?   Todos os chefs acabam por me surpreender porque sei muito pouco sobre eles antes de começar a pesquisar sobre o seu percurso. Mesmo quando nos sentamos a conversar e já li muitas coisas sobre eles, acabam sempre por me contar histórias inesperadas. Por exemplo, estava longe de imaginar que o João Oliveira foi árbitro de futebol ou que o Rui Paula trabalhou num navio de exploração de petróleo. Nunca gostei deste exercício de destacar uns entrevistados em detrimento de outros, mas acho que todos me perdoarão se mencionar o Ferran Adrià, que é, seguramente, o nome mais importante da cozinha nos últimos 30 anos. Foi muito curioso descobrir que nunca gostou muito de comer, não tem qualquer prazer em cozinhar e só se tornou cozinheiro porque o pai lhe arranjou um emprego a lavar pratos num restaurante para ele poder pagar umas férias em Ibiza. Não fosse esse acaso e, muito provavelmente, não teria feito do elBulli um dos restaurantes mais marcantes da história da gastronomia.


Vários dos chefs deste livro foram desportistas na juventude, alguns são filhos de empreendedores. A vontade de vencer e a competitividade são uma característica comum nesta lista de entrevistados?
A aparente relação entre liderança e desporto é curiosa e também já era evidente no meu livro anterior, O Sucesso Está nos Detalhes, com as histórias de 12 líderes em diferentes áreas. Talvez a disciplina, a superação e o compromisso necessários para se dedicar a um desporto sejam características que moldam o caráter de um líder, neste caso de um chef. O desporto é uma boa preparação para a vida e há nele muito de tentativa e erro como há, por exemplo, numa cozinha.


Qual foi a reação dos chefs ao verem o resultado final do livro? Sentiram que é um registo importante do seu percurso?
Esta pergunta é uma casca de banana, porque convida à imodéstia. O feedback que tenho recebido tem sido ótimo. Sei que estão muito felizes e orgulhosos com o resultado final e há muitos outros (e outras) chefs que gostavam de fazer parte da coleção, o que significa que a acarinham e reconhecem o seu valor.
  «Muitos cozinheiros tornaram-se estrelas mediáticas (…). A própria natureza da profissão mudou, só cozinhar não basta.»  

Dado o que aprendeu ao ouvir os chefs, como é que o papel do chef de cozinha tem evoluído ao longo das últimas duas décadas?
Há uma grande evolução no reconhecimento que o ofício tem. Há 20 anos, os cozinheiros não tinham grande reconhecimento social e, por isso, muitos deles experimentaram primeiro outras coisas antes de perceber que o seu lugar era na cozinha. Hoje vive-se o lado inverso, com uma grande romantização do trabalho de um chef. Muitos cozinheiros tornaram-se estrelas mediáticas (as novas estrelas rock, como tanto se diz e se escreve) e isso trouxe uma certa aura a este ofício. A própria natureza da profissão mudou, só cozinhar não basta. É preciso criar receitas, encontrar os melhores produtos, escolher a louça, a música ambiente e o design do restaurante, definir o estilo de serviço, comunicar através dos media tradicionais e das redes sociais e, em muitos casos, ainda gerir o negócio, que é algo para o qual muitos chefs não estão preparados. Quando um cozinheiro chega a chef de uma cozinha, em muitos casos cozinhar é aquilo que faz menos.

Tem planos para escrever uma continuação ou explorar outros aspectos do mundo da gastronomia em futuros projetos? Quais?
Como sempre ao longo da minha carreira, continuarei a resistir a que me enfiem numa caixinha, seja da gastronomia ou outra, mas é muito provável que volte ao tema. Para já, ainda é cedo para abrir o jogo, mas os próximos meses trarão novidades.