Puro Chèvre

«Foi Michel Costa, no seu restaurante no Castelo de S. Jorge, quem primeiro incluiu o chèvre panado acompanhado com doce de framboesa no menu. Foi um sucesso a tal ponto que ganhou o 1.º prémio no concurso de cozinha dos bairros de Lisboa, promovido pelo jornal A Capital, no ano de 1986. A pouco e pouco começaram a surgir novos espaços gastronómicos e uma lufada de jovens começou a interessar-se pela cozinha. Surgiram os talentos e deu-se início à transformação da restauração, que nestes últimos 20 anos se reinventou. Basta fazer um pequeno exercício de memória para constatar que na maioria dos novos restaurantes não há travessas nem terrinas de sopa. Tudo é «empratado», e por vezes com uma sofisticação tal que nem apetece desmontar a apresentação do prato. Não posso nem devo deixar de mencionar o excelente trabalho dos chefes de cozinha e das suas equipas que, em duas décadas, transformaram completamente a culinária, introduzindo novos produtos, recriando outros, tudo num trabalho de pesquisa e de inovação digno dos maiores elogios. Este livro, e as receitas nele compiladas, são uma pequena mostra desse trabalho.»